[发明专利]一种腊肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种腊肉的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述制作方法包括原料的选择与预处理、腌制、烘烤和烟熏等步骤，其中腌料包括以下原料混制而成姜粉、大蒜粉、香叶粉、肉桂粉、茴香粉、黄芩提取物、杜仲提取物、老抽和白酒；烟熏时在烟熏房的柴火炤的正上方设置纱网，在纱网上铺纱布，并在纱布上撒有一层由酵母菌菌体与柚子皮制成的吸附剂。本发明在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性，本发明腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特，口感细腻，咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。

主权项

一种腊肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃‑6℃下冷藏3‑5h后，切成长20‑30cm、重1‑2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600‑700g:200‑300g；(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃‑6℃下冷藏2‑4h，取出，用所述肉条重量3‑4％的腌料继续涂抹和揉搓1‑2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3‑4层肉条，盖上保鲜膜，于0‑5℃下腌制4‑8天，腌制时每隔1‑2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6‑8份、大蒜粉3‑5份、香叶粉5‑7份、肉桂粉1‑3份、茴香粉2‑4份、黄芩提取物8‑11份、杜仲提取物2‑6份、老抽2‑4份和白酒2‑4份；(3)烘烤：用45‑55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55‑60℃下烘干至含水量为38‑42％；(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80‑100cm处架设有长和宽均为1.5‑2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6‑10cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:5‑10的重量比混合而成，每隔4‑6天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于100‑120r/min、28‑30℃下恒温培养70‑75h，并于3000‑5000r/min转速下离心10‑15min，收集菌体，烘干，即得。