[发明专利]一种乳酸菌发酵制肉类食品的方法

摘要

本发明公开了一种乳杆菌发酵制肉类食品的方法，涉及食品加工技术领域，该方法先采用挤压和钉敲相结合的方法对肉类进行预处理，然后将预处理后的肉采用酪蛋白酸和酵母葡聚糖混合的乳化剂进行超声乳化处理，最后对乳化后的肉进行逐步升温接种发酵，干燥后得发酵肉，本发明采用超声乳化对肉进行处理，加入的乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪和水分离析，能增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时也可以降低产品的成本，超声的辅助更有利于乳化的进行，提高乳化效率，制备的发酵肉不仅色泽鲜艳，而且口感好。

主权项

1.一种乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，具体步骤如下：1)预处理：选取肉质紧实的新鲜肉，将鲜肉切成厚度5-10cm的肉片，将肉片先进行挤压，再进行钉敲松肉；2)超声乳化：将乳化剂加入水中溶胀，再加热至完全溶解，冷却，然后将预处理后的鲜肉片与乳化剂进行滚揉处理20-30min，然后在无菌条件下低温超声乳化1-1.5h；3)发酵：向乳化好的肉片接种肉重0.3-0.6％的乳杆菌发酵剂，并添加肉重0.01-0.04％的维生素C，将肉菌混合物放置发酵坛中，采用逐步升温的方式进行发酵处理10-15h，当菌肉混合物pH为6时，停止发酵；4)后处理：将发酵后的肉进行挂晾烘烤干燥。