[发明专利]一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法

摘要

本发明公开了一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法，将大豆与人参和桔梗组合作为发酵基质，接种纯菌菌液发酵而成。人参活性成分可提升发酵菌的活性，得到纤溶酶活性高，口感绵软的豆豉，同时发酵菌将人体无法直接吸收的人参皂苷转化成可吸收成分。桔梗中含有桔梗酸、桔梗二酸、远志酸等成分可中和发酵过程中产生的氨，使发酵环境保持在适宜的pH值范围内，有利于保持微生物酶的活性，促进微生物对人参皂苷的生物转化，提高生物利用度，能够增强发酵物的纤溶活性，增强其溶栓作用，配合桔梗引药入经的作用，可使发酵产物有效成分易于到达病灶部位而发挥更好的功效，由于桔梗中成分中和了发酵过程中产生的氨达到除臭的目的，使豆豉口味更加易于接受。

主权项

一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、配制发酵基质和桔梗提取液：将人参粗粉按照固液比1：8的比例加水煎煮2次，每次1小时，过滤后合并滤液后浓缩至原体积的25％‑75％得到人参提取液；将大豆洗净沥干后，加入到上述人参和桔梗提取液中浸泡10‑18小时，使大豆充分吸尽提取液后装袋，于121℃灭菌30‑40分钟，得到发酵基质；将桔梗粗粉按照固液比1：8的比例加水煎煮2次，每次1小时，过滤后合并滤液后浓缩至原体积的25％‑75％得到桔梗提取液；其中，大豆、人参和桔梗的干重比为1：0.05‑0.2：0.05‑0.1；步骤二、纯菌种发酵：将步骤一制备的发酵基质按照每250g浸泡大豆接种2ml浓度为107‑109CFU/ml的枯草芽孢杆菌标准菌株、伞枝梨头霉标准菌株或横梗霉属标准菌株中任意一种的纯菌种菌液，摇匀，于25‑40℃培养，当pH值达到高于11时，加入桔梗提取液混合均匀，继续培养36至72小时得到高纤溶活性复合豆豉。