[发明专利]多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法

摘要

本发明公开了一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精发酵；（5）多轮醋酸发酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陈酿；本发明方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。

主权项

一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h；（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α‑淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h；（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h；（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8 g/100ml，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池；（5）多轮醋酸发酵：5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33‑37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5~6天，酒精含量低于0.2%；醋酸发酵过程结束；（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周；（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋；（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，获得老陈醋。