[发明专利]一种改善果汁或果酒品质的方法

摘要

本发明公开了一种改善果汁或果酒品质的方法，果汁和果酒通过树脂进行脱苦、脱褐变和降酸处理，得到脱苦、脱褐变和降酸的果汁或果酒；与此同时，在使用过的树脂上吸附苦味物质、褐变物质、有机酸、全部或部分香气成分和香气前体物质糖苷；将使用过的树脂进行温和条件下的再生后，使树脂再重复用于果汁和果酒的脱苦、脱褐变和降酸处理；再生过程所得到的再生液进行pH调整，加入适量的糖苷酶，水解1‑5h，得到含有香气成分等成分的水解液；水解液经pH调整和低温蒸馏得到香气液。将香气液回加到脱苦、脱褐变和降酸的果汁或果酒，再与未处理的果汁或果酒混合，得到香气浓郁、丰满，不苦、不发生褐变、总酸含量的果汁或果酒。

主权项

1.一种改善果汁或果酒品质的方法，包括以下工艺步骤：1）选取水果，加工成果汁或酿造成果酒；2）树脂预处理：预处理温度控制在处理溶液的冰点至25℃；首先取体积为树脂体积2‑5倍的饱和食盐水，浸泡树脂18‑24h，放尽食盐水，用纯净水漂洗，直至排出的水不带黄色；然后，用3%‑6%盐酸浸泡8‑12h，放尽酸液，用纯净水洗至中性；再使用0.5‑5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡8‑12h，放尽碱液，用纯净水洗至中性；上述步骤对树脂进行活化并使树脂变成氢氧型；其中，所述树脂为大孔弱碱性阴离子交换树脂；其特征在于还包括下述工艺步骤，3）树脂的离子交换与吸附：将预处理后的树脂均匀分散于果汁或果酒中，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与果汁或果酒中有机酸进行离子交换；该步骤中果汁或果酒的中苦味物质、褐变物质、有机酸降低到满足脱苦、脱褐变物质和降酸要求时，终止吸附和离子交换过程，并对果汁或果酒与树脂分离，得到处理过的果汁或果酒、以及需要再生的树脂，该步骤中体系温度控制在5℃至65℃之间；4）树脂的再生：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的果汁或果酒，然后将树脂装柱，再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2‑2BV/h，使树脂完全再生，其中，所述再生剂为浓度0.5‑3 mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾溶液，然后，再用1‑5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，将洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内残存的去离子水，获得再生树脂；同时，获得再生液，所述再生液为从树脂洗脱下来的包含苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷及夹杂少量果汁或果酒残留的混合液体；该步骤中的再生体系的温度控制在5℃至25℃之间；5）再生树脂的重复离子交换与吸附：将步骤（4）再生后的树脂均匀分散于步骤（3）中果汁或果酒中，按照步骤（3）和步骤（4）过程反复交替进行；6）香气成分的获得：将步骤（4）的再生液进行pH调整至2.5‑6之间，然后加入0‑500U/L的糖苷酶水解1‑5h后，得到含有香气成分等成分的水解液；7）香气成分的回收：将步骤6）获得的水解液经pH调整至2.5‑10之间，在所述水解液冰点至40℃之间的温度下进行真空蒸发香气，并在‑35℃‑0℃的低温进行冷凝,香气回收得到香气液；8）果汁或果酒的勾兑：将步骤（5）处理后的果汁或果酒与步骤（7）的香气液混合，然后再与未处理的果汁或果酒按照（5‑0.5）：（0‑5）的质量比混合，获得所需要色泽、风味和口感的果汁或果酒。