[发明专利]一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法

摘要

本发明公开了一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，主要采用葡萄与大米经混合发酵和多道工序混蒸而成，用此法酿造的酒，酒色红色晶透，品质优良，酿造工艺独特，口味醇正，工艺精湛，口感醇和柔顺，入口绵长，回味甘甜，后尾干净，余味爽口，散发独有的醍醐香味。该方法具有下述优点(1)大米与葡萄混酿，可以获得葡萄的果香与大米的清香；(2)二次发酵时添加明串珠菌，把葡萄中的苹果酸、柠檬酸转化为乳酸、双乙酰并生产奶油香气；(3)浸泡油脂，可以增强奶油香气，增加酒的醇厚与柔和，丰富酒中的微量成分，使酒体更加丰满；(4)含有丰富的原花青素。本发明利用酒萃取酥油油脂中的香气物质，使酒中散发独特的醍醐香味。

主权项

一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入已经活化的QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％～3％。大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1～1.5:1，得大米预发酵物。(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1～3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种原预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。(3)蒸馏：把结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数。(6)油脂浸泡处理：加入重量为酒液重量10～20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3～5:3。(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于‑5℃保持7天，在‑5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。