[发明专利]鲳鱼切身的加工工艺

摘要

本发明涉及一种鲳鱼切身的加工工艺，包括如下步骤原料验收；原料出库；解冻；打鳞；检验、清洗；开片、修整；检验；清洗、控水；半冻结；切段；冻结；检品、分级；计量；挂冰衣、回冻；装袋、抽真空；金属探测；装箱、复称、封箱；打包、箱检；入库冷藏。通过将鲳鱼进行前期处理，并经过速冻，并将鱼片在‑18℃的条件下保存，这一方面使得消费者可以在异地也能吃到肉质鲜美的鲳鱼，另一方面，经过处理以后的鲳鱼，食用时仅需简单处理即可食用，无需再进行清理，防止解冻后再进行鱼肉的清理时会破坏鱼肉，同时操作非常麻烦，还容易造成营养物质的流失。通过本发明得到的鲳鱼切身，可以促进鲳鱼的消费，刺激经济的发展。

主权项

一种鲳鱼切身的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：1、原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度‑18℃以下；2、原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；3、解冻：采取冰水解冻的方法，将原料投入冰水中，解至2成；4、打鳞：把解冻后合格的鱼片放在白板上，右手用打鳞器轻轻将鱼鳞去除干净；5、检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格鱼放在长流水下方轻轻漂洗；6、开片、修整：开片前沿排泄口将肚皮划开，然后在肚皮处紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，再从背部小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，从背部处压住鱼鳍，鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处可穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；修整时将遗漏的边刺和腹刺、黑膜清除干净；7、检验：开片后专人检验鱼片修整情况，检验边刺、鱼鳍、黑膜是否修整干净，检验后的鱼片及时转入下一工序；8、清洗、控水：把盛有鱼片的筐放在长流水下方，将粘在鱼体上的杂质漂洗干净；然后放在斜控水架上控水3‑5分钟；9、半冻结：产品入冷至中心温度‑5℃以下即可，入机时注意区分左右片；10、切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品要求调整坡度，第一刀要求切出肉面，然后切肚皮，切肚皮时不要直上直下切要斜切；11、冻结：切段后将盛有鱼段的铁盘放在单冻机板带上速冻至中心温度‑18℃以下，方可出机；12、检品、分级：将冻好的产品放在筐中，单块检查是否带有黑膜、破皮、粘肉、肉面裂口、形状不良等现象，将其挑出，合格的鱼段注意区分左右片；分级要准确；不同规格放在不同颜色的筐中；13、计量：清点并放在电子称上计量；14、挂冰衣、回冻：散装产品计量后放在0‑5℃的冰水中挂保护性冰衣，冰衣率要求在5‑8％之间；冰衣后产品放在速冻库中回冻半小时以上方可出机；15、装袋、抽真空：散装产品装袋前首先检验鱼块是否粘连、是否带有粘肉；包装内袋上贴一张标签；装袋后抽真空；16、金属探测：将产品逐袋过金属探测仪，确保每袋都能通过金属探测仪；17、装箱、复称、封箱；18、打包、箱检：打包三道、工字形，把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件过金属探测仪，确保每件都能通过金属探测仪；19、入库冷藏：将包装好的产品放入‑18℃的冷库中存放。