[发明专利]一种高酸调味酿造原酒的制备方法有效

专利信息
申请号: 201711399704.0 申请日: 2017-12-22
公开(公告)号: CN107904086B 公开(公告)日: 2021-03-23
发明(设计)人: 杨军山;张建功;郭桂梅;连雪娇;安东海;杨焕美;李衡 申请(专利权)人: 河北邯郸丛台酒业股份有限公司
主分类号: C12G3/021 分类号: C12G3/021;C12H6/02;C12R1/02
代理公司: 石家庄冀科专利商标事务所有限公司 13108 代理人: 李羡民;周晓萍
地址: 057550 河北省邯*** 国省代码: 河北;13
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摘要: 一种高酸调味酿造原酒的制备方法,按照下述步骤进行:a.菌种选用;乙酸菌菌液培养;酒醅接种;酒醅呈酸发酵;装甑串蒸;入坛保存。本发明优选乙酸菌种,针对乙酸菌好氧特性,改进现有的发酵容器,提供适合乙酸菌好氧生长繁殖的条件,充分利用乙醇底物进行氧化繁殖代谢,有针对性地生成高浓度目标产物—乙酸;在酒醅呈酸发酵过程分次添加补充发酵底物低浓度乙醇,并不断补充菌液及氧气,保证乙酸菌的持续繁殖生长代谢;采用普通发酵酒醅作为串蒸的底醅,合理搭配底醅和发酵酸醅的比例,通过串蒸在充分提取酸醅中酸性物质的同时提高酒液的香味,从而得到高含酸且味道香醇的高酸调味酒。以本发明生产出原酒总酸度可达120g/L。
搜索关键词: 一种 调味 酿造 制备 方法
【主权项】:
一种高酸调味酿造原酒的制备方法,其特征在于,制备按照下述步骤进行:a.菌种选用:选取乙酸菌沪酿1.01菌种;b.乙酸菌菌液培养:乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液;c.酒醅接种:选用发酵酒醅,将上述乙酸菌菌液按照重量比1:10的比例拌入酒醅中混合均匀,装入发酵容器中,接种温度20‑25℃;d.酒醅呈酸发酵:发酵容器底部设有篦子,篦子下部设有通气盘管,通气盘管下部设有排气孔,通气盘管连接气源,按照0.15—0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气,发酵温度控制在30‑35℃;每12小时翻拌一次酒醅;每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况,当酒醅中酒精含量低于1%时,加入浓度25‑30%的食用酒精,加入量为酒醅重量的4‑5%;每次添加食用酒精的同时补充b步骤制备的乙酸菌菌液,乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的10‑15%;发酵12‑14天后,得到酸醅;e.装甑串蒸:取发酵酒醅为底醅,按照底醅与酸醅重量比3:1的比例上甑锅串蒸,串蒸过程掐头去尾、量质摘酒;f.入坛保存:将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量不低于63%(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。
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