[发明专利]一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法

摘要

本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法。该方法包括步骤：1）降解生物胺菌株筛选；2）风味良好的菌株复筛；3）将得到的降解生物胺能力强，且风味好的戊糖乳杆菌和乳酸乳球菌制备成菌泥；4）泡菜原料的辐照处理；5）泡菜的制备；7）葡萄糖、老母水、甘氨酸、葡萄糖内脂等的添加。采用本方法得到的传统四川泡菜生物胺含量低、酸度合适、风味好。

主权项

一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）泡菜水滤液的制备：取成熟的泡菜母水在100目尼龙布下进行过滤，然后进行离心处理，取上清液用0.22‑0.45um膜过滤，得到的泡菜水滤液，存放备用；（2）泡菜的制备：将准备制作泡菜的蔬菜清洗干净后溺干，然后密封包装，并进行辐照处理，辐照量为2‑5kGy；再将经辐照处理蔬菜和辅料按比例加入灭菌后的泡菜坛中，再向其中加入无菌盐水，无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%，并进行搅拌混匀；最后向泡菜坛中添加一定量的甘氨酸和葡糖糖内脂；（3）菌泥的制备：将筛选出来降解生物胺能力强，且风味好的乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌分别制备成菌泥；（4）菌种的添加和发酵的控制：在泡菜加入乳酸乳球菌菌泥，混匀后达到活菌数为10⁷‑10⁸CFU/mL，在一定温度下发酵24h，然后添加戊糖乳杆菌菌泥，活菌数为10⁶‑10⁷CFU/mL，在低温下缓慢发酵，每隔2h摇晃一次泡菜坛，发酵24h后添加泡菜水滤液，提升泡菜风味；（5）发酵成熟的泡菜放入冰箱4℃进行存放即可。