[发明专利]一种苔干牛肉的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种苔干牛肉的加工方法，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库；采用牛前后腿肉和干制后的苔干为原料，分别进行处理，然后加入卤料进行混合卤制，有效促进牛肉和苔干营养成分的相互融合，有效提升其营养保健功效，而且有效促进牛肉和苔干风味的相互融合，使得产品风味醇香浓厚，入口清香，细腻爽口，回味鲜香，独具风味，回味无穷，有效延长其货架期；混合卤制前对苔干进行处理，有效保持苔干色泽鲜绿有光泽，脆嫩有弹性，入味均匀透彻，还能有效促进苔干营养成分的充分释放；混合卤制前对牛肉进行处理，有效去除牛肉的腥味，抑制牛肉的老化，保持其口感细嫩。

主权项

1.一种苔干牛肉的加工方法，其特征在于，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：A.苔干的处理（1）清洗浸泡将干制后的苔干用流动水清洗干净，置于流动水中浸泡8~12h至苔干饱满、色泽翠绿；（2）预煮按重量比为1:1称取水和清洗浸泡后的苔干，向水中加入其重量的0.05~0.1%的无水柠檬酸、0.01~0.05%的无水氯化钙、0.01~0.02‰的亮蓝，将水加热至沸腾，将清洗浸泡后的苔干投入水中烫漂时间5~10min，立即捞出，流动水冷却，冷却至常温后，捞出沥干表面水分；（3）挑拣将预煮后的的苔干进行挑拣，挑除色泽差、根部老化的苔干；（4）烘烤将挑拣后的苔干置于不锈钢盘内，放入烘烤炉内，烘烤温度为80~90℃烘烤40~60min，出炉后水分含量≤45%；（5）真空调味向烘烤后的苔干中加入其重量的3~5%的白砂糖、1~2%的食用盐、0.3~0.6%的味精、0.3~0.5%的油炸花椒粉、0.2~0.6%的酿制酱油、0.5~0.8%的黄酒、0.3~0.5%的米酒、0.01~0.02%的D-异抗坏血酸钠、0.1~0.3%的无水氯化钙、0.1~0.3‰的脱氢乙酸钠、1.0~1.2%的香辣油、0.1~0.3%的水解植物蛋白搅拌均匀，真空度为0.05~0.06MPa、温度为0~4℃真空处理4~6h；B.牛肉的处理（1）原料解冻原料用牛前后腿肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；（2）修整修去筋腱、脂肪、污物，切成100g/块的块形，得牛肉；（3）腌制将牛肉储放于不锈钢桶车内，加入其重量的2.0~3.0%的食盐、0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制10~18h；（4）预煮、冷却将腌制后的牛肉用洁净水冲洗去除腌制牛肉中的一部分盐分，捞出牛肉，得冲洗牛肉；将冲洗后腌制后的牛肉的洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，将冲洗牛肉下锅预煮15~20min至牛肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛肉皮及碎骨、软骨；（5）卤制a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肉；b.放入配制好的卤料包；c.加入黄酒，添加量为牛肉重量的2%；d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度为90~100℃、卤制20~40min，肉嫩的先出锅，出锅时用洁净的不锈钢工具把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪并切成块状；（6）切丁用切丁机将卤制后的牛肉切割成2~3厘米的肉丁；C.混合拌料调味按重量比为1:2称取处理后的苔干和处理后的牛肉进行混合，加入其重量的0.05~0.1%的食用香精、0.1~0.15%的胡椒粉、2~3%的香辣油混合拌匀，在温度为0~4℃的条件下浸渍30min；D.装袋真空封口将调配后的原料按要求重量放于包装袋内，每袋重量20~100g，保持热封及真空时间，包装整洁，时刻注意热封温度及真空度；E.高温杀菌（1）在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；（2）杀菌温度为121℃恒温杀菌6~20min，打开空压机进行反压冷却至温度为40℃以下出锅；（3）杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；F.包装入库将保温过的真空包装产品逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑除烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放。