[发明专利]一种制备绿豆曲的生产工艺

摘要

本发明公开了一种制备绿豆曲的生产工艺，涉及制曲技术领域，包括制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦、豌豆，重量百分比分别为：小麦40‑49％、绿豆20‑29％、大麦5‑9％、豌豆13‑35％；由拌合、破碎、加水搅拌、装模踩曲、入房培菌、出曲、入库贮存工艺组成。本发明通过绿豆制曲生产工艺流程，使绿豆曲的质量有了很大的提升，绿豆曲的一等品的等级率达到70％。不同的制曲技术，在一定程度上决定了白酒的香味风格，也造就了明绿香型白酒的优良品质，大大增加了特色产品白酒的绿豆风味，突出了明绿香型酒豆香幽雅风格。

主权项

一种制备绿豆曲的生产工艺，其特征在于：制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦、豌豆，重量百分比分别为：小麦40‑49％、绿豆20‑29％、大麦5‑9％、豌豆13‑35％；制备绿豆曲的方法步骤为：步骤一，拌合原料拌合前加入原料质量3.5％‑5％温度在45℃‑69℃‑62℃温度梯度的水润料，然后混合拌合均匀，收拢堆积润料40‑50min；步骤二，破碎将步骤一拌合后得到的中温曲破碎并过30目筛；步骤三，加水搅拌将步骤二过筛后的物料通过清洁水侵泡，让原料充分吸水，并进行搅拌；步骤四，装模踩曲使用专用模具，人工加料踩制，先将曲料打湿，再装入模具内压紧；水分控制在30‑33％，成型的湿曲块控制在3.1‑3.3㎏；曲块四角饱满，厚薄一致，外形平整；步骤五，入房培菌；曲块入室前，先在地面铺一层3‑5cm厚的稻壳作为保温、保湿的基垫层，并洒少许水于基垫层上，以表面湿润，不浸透为标准；再用稻草包裹着曲块摆放在基垫层上，摆满一层后在曲块上再铺一层稻草，继续堆放直到4‑5层为止，并用稻草盖上；曲块之间留有1‑2cm的间隙，在不同的地方安插温度计、湿度表，以便于检查控制；关闭好门窗，使曲房保持一定的温度和湿度；步骤六，翻曲打拢整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为：长霉、晾霉、起潮火；a前火期长霉封闭门窗后1天开始挂衣，曲块表面有白色霉菌菌丝斑点出现，再经2天挂衣成熟，此时曲块基本发酵透彻，断面棕黄色，内无生心，略带酸味；晾霉即开门排潮，此时挂衣结束，曲块发酵膨胀柔软，品温升至40±1℃，室内潮湿闷热，即可进行开门排潮，开启门窗，并进行翻曲；起潮火开门后，每日排潮二次，以后隔3‑4天再次翻曲，每房曲翻4‑5次，此阶段温度控制在50℃以内；b.大火期曲块入房10天后进入大火阶段，此阶段室温、品温上升快，曲块内水分大量挥发，翻曲时要调整块曲间距，曲层在5‑6层；大火期需维持10天，曲块最高品温控制在55‑60℃之间；c.后火期此阶段曲块日渐干燥，品温逐渐下降，把曲块靠拢，不留间隙，保持后火缓慢下降，促使曲块发酵成熟，温度在50‑40℃范围内逐渐下降；步骤七，出曲曲块培养30天以后，出房入库储存，3个月后即得可使用的绿豆曲；步骤八，入库贮存；储存于通风干燥的曲库内，曲之间设置有通气间隙；在曲库内的下层周围设置有排气系统，在曲库内的上层周围设置有进气系统。