[发明专利]一种玉木耳酸奶及其制备方法

摘要

一种玉木耳酸奶及其制备方法，属于食品加工领域。该玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶2～8份，玉木耳1～2份，水1～6份，甜味调节剂0.2～1.0份，复合发酵剂0.04～0.5份。其制备方法为：将玉木耳进行冷冻、微波解冻、超微粉碎处理，向得到的粉中加入水，超高压处理，得到玉木耳浆；按配方，加入鲜牛奶，预热后，加入甜味调节剂，均质处理，超声后，进行杀菌，加入复合发酵剂进行发酵，冷藏后即得玉木耳酸奶。该方法解决了目前玉木耳食用方法单一，附加值低的问题，制备的玉木耳酸奶具有提高酸奶的保健功效，制备方法达到了缩短发酵时间的目的。

主权项

1.一种玉木耳酸奶，其特征在于，该玉木耳酸奶主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶2～8份，玉木耳1～2份，水1～6份，甜味调节剂0.2～1.0份，复合发酵剂0.04～0.5份；

所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌＝(1～2)：(1～2)：(2～4)。

2.如权利要求1所述的玉木耳酸奶，其特征在于，所述的甜味调节剂为蔗糖、沉淀糖、木糖醇中的一种或几种。

3.权利要求1或2中任意一项所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，玉木耳的处理

(1)在‑10～30℃，将玉木耳进行冷冻处理8～15h，得到冷冻后的玉木耳；

(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；

(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末＝(1～3):1；

(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；

步骤2，配料、均质

按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；

将混合液进行预热至45～65℃，添加甜味调节剂，在10～30MPa，预热温度下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；

将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；

步骤3，杀菌、发酵

(1)将超声处理后的混合液置于80～100℃进行杀菌，杀菌时间为2～10min，然后冷却至35～45℃，得到杀菌冷却后的混合液；

(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为2～4h，得到发酵后的酸奶；

步骤4，冷藏

将发酵后的酸奶置于3～5℃冷藏24h以上，得到玉木耳酸奶。

4.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤1(1)中，所述的微波处理，微波功率为100～800W，微波解冻时间为2～20min。

5.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤1(4)中，所述的胶体磨研磨，研磨时间为3～10min。

6.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤1(4)中，所述的超高压处理，处理压力为500～700MPa，处理时间为6～12min。

7.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中，所述的超声处理，超声功率为300～500W，超声温度为70～80℃，超声时间为20～40min。

8.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中，所述的甜味调节剂的加入量为混合液质量的6wt.％。

9.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中，所述的超声处理参数为：超声功率400W，超声温度75℃，超声时间30min。

10.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤3(2)中，所述的发酵参数为：复合发酵剂添加量为杀菌冷却后的混合液质量的2％，发酵温度42℃，发酵时间3h。