[发明专利]一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法

摘要

本发明提供一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法，其中所述的大豆低温豆粕调pH溶解、萃取，分离机实现渣液分离，上清液调酸沉、分离得到固相大豆蛋白凝乳；酸沉凝乳调节固形物含量，加入碱溶液，调节pH值中和液；凝固剂‑包埋剂‑乳化剂预处理按比列进行乳化均质；调节pH的中和蛋白液，加入凝固剂‑包埋剂‑乳化剂混合物，搅拌均匀；经一次高压均质，通入热蒸气杀菌闪蒸，经二次高压均质，喷雾干燥，进入造粒塔，制得的方便豆腐脑；优点为：本发明制作的方便豆腐脑粉，经沸水冲调、保温制作的豆腐脑时间仅需5‑10min，该豆腐脑蛋白含量与口感优于传统豆腐脑，克服了传统方法的步骤繁琐、耗时长的缺点，符合人们的健康、快节奏追求。

主权项

1.一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法，在大豆蛋白提取的经典工艺碱提、酸沉的基础上，酸沉凝乳中和液添加经过预处理的凝固剂-包埋剂-乳化剂混合物，经过高压均质、杀菌、闪蒸、喷雾干燥、造粒的步骤制得方便豆腐脑粉，其特征在于：所述的步骤为：（1）大豆低温豆粕，8-10%（质量百分比）浓度，调pH7.0-7.5溶解、萃取，分离机实现渣液分离，上清液调pH4.4-4.6酸沉、分离得到固相大豆蛋白凝乳；（2）酸沉凝乳调节固形物含量为10-15%（质量百分比），加入碱溶液，调节pH值7-10的中和液；（3）凝固剂-包埋剂-乳化剂预处理：所选凝固剂0-3%（质量百分比）、包埋剂0-50%（质量百分比）、乳化剂0-5%（质量百分比）按比列进行乳化均质，均质压力15-25 MPa；（4）调节pH7-10后的中和蛋白液，加入凝固剂-包埋剂-乳化剂混合物，搅拌均匀；（5）再经过一次高压均质，均质压力为15-30MPa；（6）经一次高压均质的蛋白液，通入122-140℃的热蒸气进行杀菌，时间为5-20s；（7）杀菌后进行闪蒸，闪蒸罐压力在-0.050Mpa至-0.075Mpa；（8）经过闪蒸的蛋白液进行二次高压均质，均质压力为20MPa-30MPa；（9）进行喷雾干燥：进风温度控制在150℃-180℃之间，排风温度控制在60℃-80℃之间，高压泵压力控制在15MPa-25MPa之间；（10）进入造粒塔：造粒塔进风温度为115-125℃，造粒塔排风温度 60-70℃；造粒喷液：麦芽糊精、大豆酰基改性磷脂、司盘60,其比列为10:1:1，其添加量为蛋白液0-10%（质量百分比）；（11）制得的方便豆腐脑，其中水分含量为4-7%（质量百分比），蛋白含量为30-80%（质量百分比）。