[发明专利]一种防止冰糖葫芦糖壳软化的方法

摘要

本发明提供了一种防止冰糖葫芦糖壳软化的方法，首先，利用果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对去核山楂果做初步处理，使得大量果胶酯化位点暴露，可以减少后续凝胶化酶系的用量；其次，利用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对去核山楂果进行凝胶化处理，使之具有塑性，以减少山楂中的汁液的流失，同时将高酯果胶去酯化，以增加金属离子的集合位点，使颗粒完整性更好；然后，利用转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，以降低高温灭活的成本，并从一定程度上提高内部去核山楂果的持水性，从而解决了冰糖壳的软化问题。

主权项

1.一种防止冰糖葫芦糖壳软化的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）原料预处理：将新鲜的山楂果进行清洗、去杂、去果蒂处理，并保持果形完整；2）软化处理：将山楂果放入果胶酶和纤维素酶的复合酶体系中，对山楂果进行软化处理；3）打碎、去核：将经过软化处理后的山楂果打碎，去除其中的果核，得到山楂果浆；4）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对山楂果浆进行凝胶化处理；5）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到山楂果浆初产品；6）再成型：将上述山楂果浆初产品制作成球状，并经烘烤制成为山楂球，备用；7）熬糖：将水加温至50℃~60℃，加入白砂糖、冰糖，搅拌的同时继续加温至100℃~120℃，熬制10-15min，温度升至150℃~170℃成浆，转小火保温；8）挂糖：将步骤6）备用的山楂球置入步骤7）熬制的糖浆中，挂糖浆，使山楂球外部均匀挂浆，自然降温，即得到冰糖葫芦成品。