[发明专利]一种低蛋白大豆产品的加工方法

摘要

本发明提供了一种低蛋白大豆产品的加工方法，包括如下步骤(1)清洗、除杂(2)酶解和发酵(3)酶解和发酵结束后，进行沥干、清洗、干燥即得所述低蛋白大豆。本方法制备的大豆产品口感风味良好，大豆的弹性、硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性等与未进行低蛋白处理的大豆基本一致且蛋白含量低，更加有利于健康。

主权项

一种低蛋白大豆产品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)清洗、除杂：将大豆用饮用水进行清洗，并除去杂质、沥干；(2)酶解和发酵：在反应罐中，按比例加入处理后的大豆、净化水、蛋白酶和乳酸菌，其中大豆与净化水的质量比例为1:10～25，反应温度为30～50℃，反应时间为6～12小时，反应液的初始pH在5.0～10.5之间，蛋白水解酶的用量是大豆总重量1～3％，投入乳酸菌数量按每吨反应液加入105～108的菌数加入到反应液中；所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的任意一种或两种混合而成的混合酶；当采用两种混合酶时，其中二者质量比例控制在1～5:1之间，(3)酶解和发酵结束后，进行沥干、清洗、脱水/或干燥即得所述低蛋白大豆；在步骤(2)之后，进行沥干、清洗后返回步骤(2)进行第二次酶解和发酵。