[发明专利]高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油

摘要

本专利申请提供了一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油，本酿造制备方法以黑米为糖化主料，以黑豆配用小麦粉和黑木耳，经制曲、糖化发酵醪制备和发酵制酱油。本技术方案在制曲混合料中混入黑木耳，曲料米曲霉活性大幅度提高，并先行将鲁氏酵母接入黑米糖化醪中，将酵母发酵和糖化作用同时进行，相互配合，深入的焕发出黑豆营养物质为易于吸收营养成份进入酱油中，还使黑豆酱油的醨、酯、醛、酮等呈香物质更为丰富、含量高，使酱油口感鲜香、酱香浓郁、口感醇厚、质感油脂醇厚、光亮、通透，乙醇含量可达到2.5%v/v以上，鲜香味突出。

主权项

1.一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，菌种包括种曲和发酵菌种，其特征在于以黑米为糖化主料，以黑豆为酿酱主料，配用小麦粉，还配用黑木耳，其酿制方法包括如下步骤：（1）制曲：黑豆蒸煮后，与经炒制的小麦粉和浸泡的黑木耳均匀混合，接种种曲制备曲料；（2）糖化发酵醪制备浸泡的黑米投入糖化罐由复合酶水解糖化，制糖化醪，再于30-33℃温度中向糖化醪接种已活化耐盐鲁氏酵母予以扩培，制得发酵醪；（3）发酵制酱油17-19波美度的盐水和第（2）步糖化发酵醪加入第（1）步曲料中混合，混合料的总含水量150-160%，40-42℃温度发酵13-15天，其后降至28-30℃加入球拟酵母，继续发酵3个月～3.5个月，经滤油、灭菌制得黑豆酱油。