[发明专利]一种预测酱鸭货架期的方法

摘要

本发明公开了一种预测酱鸭货架期的方法，对贮藏于不同温度下的酱鸭制品的品质指标进行研究，通过测定酱鸭的菌落总数、大肠菌群、霉菌、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物和感官品质随着时间变化规律确定了酱鸭品质变化动力学模型，再根据Pearson相关性分析筛选出酱鸭贮藏期间的品质变化关键指标：霉菌和TBARS，且变化规律符合零级动力学模型。并根据酱鸭品质指标霉菌和TBARS值结合Arrhenius方程建立酱鸭的货架期预测模型。本发明能快速有效的预测在0～40℃温度范围内酱鸭的剩余货架期，为储藏运输和销售过程中提供指导，以便及时对不同新鲜度的酱鸭制品进行相应处理，节约成本。

主权项

1.一种预测酱鸭货架期的方法，其特征在于：对在不同温度贮藏条件下酱鸭的霉菌和硫代巴比妥酸反应产物进行研究，建立霉菌和硫代巴比妥酸反应产物关于时间和温度的动力学模型，并以霉菌和硫代巴比妥酸反应产物建立了酱鸭货架期预测模型，步骤如下：1)将购回的酱鸭，在无菌操作台上装至真空包装袋中；2)将包装好的酱鸭随机分为三组，贮藏于4、25、37℃温度条件下，按一定时间间隔分别取样测定霉菌和硫代巴比妥酸反应产物；3)根据霉菌、硫代巴比妥酸反应产物随时间变化规律，建立霉菌和硫代巴比妥酸反应产物随温度变化的动力学模型；4)利用Arrhenius方程分析温度T与反应速率常数k，求得指前因子A0和反应活化能Ea；5)结合动力学模型分别建立在4～37℃时基于霉菌和硫代巴比妥酸反应产物的货架期预测模型：式中，SL为剩余货架期，d；B0为霉菌或硫代巴比妥酸反应产物初始值；B为霉菌或硫代巴比妥酸反应产物某一时间实测值；A0为指前因子；Ea为活化能，J/mol；R为气体常数，8.3144J/(mol·K)；T为绝对温度，K；6)货架期预测模型的验证和选择。