[发明专利]一种红米面包

摘要

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种采用中种发酵法制备的红米面包，它是采用中种发酵法制备而成的，具体包括以下步骤：红米米粉的制备、中种面团和面、基础发酵、加主面团搅拌、分块搓圆、中间醒发、压片、整型、装盘、最后醒发、烘焙、冷却、包装。本发明制成的红米面包营养丰富、易消化吸收、米香味浓郁并伴有浓厚的发酵香气。本发明提高了红米产业的市场利用价值，丰富了红米深加工产品的种类，而且整个操作工艺安全可靠，工艺技术简单，无污染，成本低廉，具有良好的市场应用前景。

主权项

1.一种红米面包，其特征在于：它是采用中种发酵法制备而成的，具体包括以下步骤：（1）红米米粉的制备：用自来水将红米淘洗、沥干后，装入盘中均匀铺开，置于热风干燥箱中干燥至糙米水分含量为11.3%～13.7%为止，将烘干后的糙米置于高速多功能粉碎机粉碎，过100目筛，收集红米米粉备用；（2）中种面团和面：准确称取高筋面粉35%～56%，红米米粉14%～35%，并将高筋面粉和红米米粉按照g/g 为1:1～4的比例进行混合，活性干酵母0.7%～1.54%，水26.6%～30.8%，一起投入和面机内，直至面团表面光滑且富有弹性；（3）基础发酵：将调制好的面团放入盆中并用保鲜膜封口，移入雾化面包发酵箱中进行基础发酵，设置基础发酵工艺条件为：基础发酵温度25℃～40℃，基础发酵湿度：45%～80%，基础发酵时间：30 min～90 min；待面团发酵为原来体积的2‑3倍时，用手指蘸取少量面粉戳面团，若面团不发生回弹则说明基础发酵完成；（4）加主面团搅拌：将高筋面粉15%～22.5%，红米米粉6%～15%，活性干酵母0.24%～0.66%，脱脂乳粉6%～14%，白砂糖6.08%～8.96%，水11.4%～13.2%，鸡蛋30%～60% ，食用盐0.88%～2.16%，黄油4%～12%，依次加入到基础发酵完成后获得的中种面团中，搅拌至使面团充分扩展；（5）分块搓圆：将制得的面团分割成小面块，充分揉搓成表面光滑的球状面胚；（6）中间醒发：将球状面胚置于方盘中并覆盖保鲜膜，于雾化面包发酵箱中进行中间醒发，设置中间醒发条件为：醒发温度35℃，醒发时间30min，醒发湿度45%；（7）压片、整型、装盘：待面胚中间醒发完成后，用擀面杖将其反复滚压进行排气，然后搓成卷状并将接缝处朝下放入面包模具中；（8）最后醒发：将装有面胚的面包模具置于醒发温度为30℃～45℃，醒发湿度为65%～85%，醒发时间为40 min～80min的雾化面包发酵箱中进行最后醒发；（9）烘焙：对醒发结束的面胚放入烘箱进行烘焙，设置烘焙条件为：烘焙上火温度140℃～180℃，烘焙下火温度160℃～200℃，烘焙时间15min～35min；（10）冷却、包装：将烘焙完成的面包进行自然冷却，然后进行包装。