[发明专利]一种油炸胡萝卜脆片的加工方法

摘要

本发明属于油炸蔬果脆片领域，具体提供了一种油炸胡萝卜脆片的加工方法，该方法包括清洗切片、杀青、护色、浸渍、乳化、干燥、真空油炸和脱油等步骤。该方法明显降低其含油率。本发明的油炸胡萝卜脆片色泽较以往的工艺处理保持较好，胡萝卜素的保留也明显提高，从而克服了市面上油炸果蔬脆片的不足，提高了目前油炸胡萝卜脆片的食用质量与营养品质。 1

主权项

1.一种油炸胡萝卜脆片的加工方法，包括以下步骤：

(1)清洗切片：将胡萝卜挑选处理后清洗切片；

(2)杀青：将切片后的胡萝卜放入杀青溶液中处理后捞出，再放入20‑25℃的冷水中迅速冷却；所述杀青溶液为0.4％‑0.5％的D‑异抗坏血酸钠，处理温度75℃‑85℃，处理3min‑5min；

(3)护色：将杀青处理后的胡萝卜片放入护色溶液中80℃‑85℃浸泡3‑5min，然后再在沸水中漂烫5‑6min分钟；所述护色溶液是D‑异抗坏血酸钠与水按照质量比D‑异抗坏血酸钠:水＝1:(180‑200)配成；

(4)浸渍：将护色处理后的胡萝卜片放入浸渍液中浸泡，当测定糖度达16‑17°时，为充分渗透，捞出沥干；所述浸渍液是由糖度为6°‑8°的白糖水溶液，25％‑35％麦芽糖水溶液以及0.4‰‑0.5‰的D‑异抗坏血酸钠水溶液组成，质量比例为糖度为6°‑8°的白糖水溶液:25％‑35％麦芽糖水溶液:0.4‰‑0.5‰的D‑异抗坏血酸钠水溶液＝(1‑1.5):1:(0.8‑1)；

(5)乳化：将浸渍后的胡萝卜片放入3％‑7％的蔗糖酯水溶液中乳化30‑40min后沥水；

(6)干燥：在60‑65℃下进行热风干燥5‑6h，将水分控制在6％以下；

(7)真空油炸：将干燥后的胡萝卜片进行真空油炸，真空度为0.095MPa、温度为85‑95℃、油炸时间为10‑12min；

(8)脱油：离心去油5‑6min，得胡萝卜脆片，含油率低于3.5％。

2.根据权利要求1所述油炸胡萝卜脆片的加工方法，其特征是，所述切片的厚度为3‑4mm。

3.根据权利要求1所述油炸胡萝卜脆片的加工方法，其特征是，所述护色溶液是D‑异抗坏血酸钠与水按照质量比D‑异抗坏血酸钠:水＝1:200配成。

4.根据权利要求1所述油炸胡萝卜脆片的加工方法，其特征是，所述浸渍液是由糖度为8°的白糖水溶液，30％麦芽糖水溶液以及0.4‰的D‑异抗坏血酸钠水溶液组成，质量比例为糖度为8°的白糖水溶液:30％麦芽糖水溶液:0.4‰的D‑异抗坏血酸钠水溶液＝1:1:1。

5.根据权利要求1所述油炸胡萝卜脆片的加工方法，其特征是，所述乳化步骤中将浸渍后的胡萝卜片放入5％的蔗糖酯水溶液中乳化。

6.根据权利要求1‑5之一所述油炸胡萝卜脆片的加工方法，其特征是，所述真空油炸所用的油为棕榈油。