[发明专利]一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒

摘要

本发明提出一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒，属于麦芽制造领域，该麦芽制备方法包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤。其中，选麦时采用蛋白质含量适中的大麦作为原料；浸麦过程提供麦粒内部充足的水分，充分激发麦芽内源酶系的活力，为后续获得美拉德反应底物提供充足的条件；糖化过程分四个阶段进行，使绿麦芽在适宜的水分条件下有效降解纤维素、蛋白质及淀粉，提高了美拉德反应的底物浓度；进而在DMHF的适宜生成温度下进行焙烤，大量富集DMHF产物。获得的麦芽具有显著的焦糖香气，香气纯净浓郁，感官评定没有焦味、糊味等异杂气味，可用于生产具有高焦糖香气的啤酒。

主权项

1.一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，具体步骤如下：(1)选麦：选择蛋白质含量在10％-11％之间、发芽率在97％以上的大麦作为原料；(2)原料预处理：对大麦进行清选和分级，保留大小均匀的大麦；(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到46％-48％；(4)发芽：发芽温度控制在16±1℃，发芽过程中进行增湿及搅拌翻麦操作，发芽时间为42-48h，制得绿麦芽的水分含量为52±1％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例在80％以上，发芽率达到97％以上；(5)绿麦芽糖化，分为如下四个阶段：糖化第一阶段：将绿麦芽以4-5℃/h的速率恒速升温至44-46℃，恒温糖化60-100min；糖化第二阶段：将绿麦芽以3-4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化80-95min；糖化第三阶段：将绿麦芽以7-8℃/h的速率恒速升温至65-67℃，恒温糖化60-80min；糖化第四阶段：将绿麦芽以7-7.5℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化40-60min；(6)焙烤：将绿麦芽以4.0-4.5℃/min的速率恒速升温至100-110℃，焙烤80-110min；(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。