[发明专利]灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法

摘要

本发明涉及一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，步骤包括：(1)枣前处理、(2)浸提原汁制备、(3)发酵枣汁制备、(4)酸奶液、(5)混合、(6)酸度调节微囊、(7)乳酸菌缓释微胶囊、(8)二次混合。本发明首先针对原料，选用灵武长枣，并通过浸提前烘烤，浸提后加入风味酶，增加枣特有香味，乳酸菌饮料赋予独特风味，其次，采取双发酵即牛乳和枣汁均加入乳酸菌，增加氨基酸种类同时，保持乳酸菌饮料特有的风味；以藻酸钠和壳聚糖为壁材，植物乳杆菌M1‑UVs29为芯材，通过微胶囊作用，保持菌种最大程度的存活率。

主权项

1.一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)枣前处理：将灵武长枣清洗去核，将果肉部破碎成为5～10mm大小的果粒；(2)浸提原汁制备：灵武长枣和酸枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的4倍，添加浸提酶，提取温度50℃，提取时间6h，加酶量为灵武长枣重的0.2％～0.25％，过滤，用离心5000r/min离心15min，取上清液，备用，其中浸提酶为：果胶酶3ml/L、纤维素酶8ml/L；取枣汁加入风味酶，温度54.7℃，提取时间4h，加酶量为枣汁的0.2wt％，过滤，85℃加热10min，制得灵武长枣浸提原汁和酸枣汁；其中浸提酶为：分子量为118kDa的β‑葡萄糖苷酶；(3)发酵枣汁制备灵武长枣浸提原汁和酸枣汁按1:1混合，在95℃的温度下进行巴氏杀菌5min，降温至37℃加入酵母菌发酵，加入量为5％‑8％，温度30℃，混合物于发酵罐中进行无氧发酵10h，至发酵终点pH值为4.4‑5.0，发酵后混合物降温至10℃以下，制得发酵枣汁，冷藏备用；(4)酸奶液将水加热到50～60℃，向水中加入脱脂奶粉搅拌均匀，再加入葡萄糖，混合均匀，在18～25MPa的压力下均质，均质后进行巴杀及褐变，杀菌后在85～90℃的温度下保温2～2.5h；将混合物降温至37℃加入乳酸菌，加入量为8％‑10％，温度40℃，于纯氮气的旋转发酵罐中进行无氧发酵20h，至发酵终点pH值为4.0‑4.4；发酵后混合物降温至10℃以下，制得酸奶液，冷藏备用；(5)混合灵武长枣浸提原汁30‑40份、发酵枣汁100‑110份、酸奶液100‑110份、将上述液体混合均匀在60℃～65℃，18～25MPa条件下均质；采用超高温瞬时灭菌，121℃30s，备用；(6)酸度调节微囊明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05‑0.1wt％葡萄糖酸‑δ‑内酯为固化剂；(7)乳酸菌缓释微胶囊采用海藻酸钠浓度2.7g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL体系包裹乳酸菌，包裹乳酸菌形成微胶囊；(8)二次混合将灭过菌的混合液230‑250份、乳酸菌缓释微胶囊10‑15份，酸度调节微囊10‑15份，无菌灌装。