[发明专利]基于白酒副产物酿造白酒的工艺

摘要

基于白酒副产物酿造白酒的工艺，首先利用黄水、底锅水、酒尾和酶曲制备酯化液，其次利用清香型、酱香型丢糟以及黄酒丢糟，经过调节含水量、利用木霉菌发酵、酶解、高温杀菌、糖化，再加入糊化的新鲜高粱充分糖化，随后在形成的香醅中加入制备的酯化液，通过蒸馏，得到本发明白酒。本发明通过使用三种不同风味特点的丟糟以及黄水独特的营养与功能微生物，充分利用了每种丟糟含有大量不同香气前体物质，再利用小曲的高出酒率特性，使得复合的香味物质能融入酒体被再次蒸馏利用，从而改善单一丢糟酒寡淡无味的口感；而三种丟糟含有的粗淀粉是很好的酿酒原料，充分利用了丢糟粗纤维资源，提高了丢糟的利用价值，减少了粮食投入。

主权项

基于白酒副产物酿造白酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：酯化液的制备：新鲜黄水10～20份、酿酒后的底锅水10～20份、酒尾80～100份、0.30～0.6份全细胞酯化酶和1～2份大曲粉混合均匀，在温度30～45℃下密封发酵10‑12天，同时每天进行2～4min、120～150w的超声波辅助酯化处理；步骤二：将新鲜的45～55份清香型丢糟、45～55份黄酒糟混合均匀并晾干至含水量20～30％，然后加入70～90份新鲜黄水混匀并调节至含水量50～60％；步骤三：在步骤二所得的丟糟混合物中加入其质量的6％～10％的绿色木霉菌液并混合均匀，再铺展成厚度20～25cm的丟糟层，然后在温度28～35℃、湿度50～60％的条件下发酵3‑4天，并且每天翻拌1‑2次；步骤四：将步骤三中经过绿色木霉菌发酵的丢糟进行堆积，堆积高度1.2～1.5m，自然升温至48～52℃并维持2～3天进行粗纤维酶解，酶解结束后在堆积的丟糟表面铺盖3～5cm厚的刚酿酒出甑的高温酱香型丢糟，并快速升温至70～85℃、维持1天时间进行高温灭菌；步骤五：将步骤四灭菌后的丢糟摊开降温至35～38℃，再加入丢糟重量0.3％～0.4％的小曲，然后混匀行糖化16‑20h；步骤六：将新鲜高粱进行糊化，待温度降至35～38℃时，取60～80份并加入其质量0.3％～0.4％的小曲、混匀，再与步骤五中糖化好的丢糟混合均匀，然后再次进行22～26h充分糖化；步骤七：在步骤六充分糖化好的丟糟中加入其质量8‑10％的刚出窖的酱香型新鲜丢糟，混匀后，摊晾降温至20～22℃，然后移入清香型窖池进行常规小曲酒发酵12～15天形成香醅；步骤八：将步骤七中的香醅装满甑后，在每一甑中加入步骤一制备的酯化液25～40kg，盖上云盖，保持火力均匀蒸酒，并将蒸馏酒截头去尾，得到本发明的高品质白酒。