[发明专利]香辛类蔬菜酵素液和酵素粉及其制作方法与用途

摘要

本发明公开了香辛类蔬菜酵素液和酵素粉及其制作方法与用途，香辛类蔬菜酵素液的制作方法包括以下步骤：将酵母活化后加入香辛类蔬菜汁中，调整糖度发酵3‑4周，得到香辛类蔬菜发酵液；所述的酵母由季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母组成；取部分发酵液灭菌后接种乳酸菌和醋酸菌，密封培养后倒入未灭菌的余下香辛类蔬菜发酵液中，密封发酵，发酵液的上清液为香辛类蔬菜酵素液，发酵液的沉淀物为纤维残渣。酵素液和纤维残渣经喷雾干燥后得到酵素粉。本发明采用非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的方法，非酿酒酵母能够提升酵素液的风味，使其富有典型性和香气，同时添加酿酒酵母，保证产生足够的乙醇供醋酸菌及乳酸菌分解。

主权项

1.一种香辛类蔬菜酵素液的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将香辛类蔬菜洗净，加水榨汁，然后加入果胶酶常温处理3h以上，得到香辛类蔬菜汁；(2)将酵母置于浓度4％(W/V)的糖水中，37℃活化30‑50min，其中干酵母与白砂糖的质量比为1:(10‑12)，得到酵母溶液；将酵母溶液倒入香辛类蔬菜汁中，搅拌均匀，调整糖度为15‑20°Brix，控制香辛类蔬菜与水的总用量为1:2～1:5，常温发酵3‑4周，得到香辛类蔬菜发酵液；步骤(2)所述的酵母由季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母组成；(3)取10～12％(V/V)步骤(2)获得的发酵液，经过灭菌后，接种乳酸菌和醋酸菌，在30℃下密封培养48h后倒入步骤(2)中未灭菌的香辛类蔬菜发酵液中，搅拌均匀，密封发酵2个月以上，发酵液的上清液为香辛类蔬菜酵素液，发酵液的沉淀物为纤维残渣。