[发明专利]一种鱼肉重组休闲食品的加工方法

摘要

本发明公开了一种鱼肉重组休闲食品的加工方法，以水产品加工副产物—碎鱼肉为原料，L‑半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗坏血酸、硫胺素、辣椒油树脂、白酒、复合香料、和复合调味料、果葡糖浆和谷氨酰胺转氨酶为辅料，碎鱼肉经过清洗漂洗、美拉德反应蒸煮、美拉德反应炒制、调味炒松、粘合挤压重组和干燥减菌，获得水量含量8±1%的鱼肉重组风味化产品。鱼肉重组风味化休闲食品味道鲜美，口感酥脆，具有天然鱼肉的组织结构，加工方法简单，成本低、重组效果好，适合工业化生产。

主权项

1.一种鱼肉重组休闲食品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料处理：碎鱼肉流水解冻，用水清洗去除杂质和血污；洗净后转入漂洗池，流水漂洗20~35min，漂洗结束将鱼肉沥干，获得原料沥干鱼肉；所述的清洗用水和漂洗流水的温度不高于20℃；（2）美拉德反应蒸煮：配制蒸煮美拉德反应液，由L‑半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗坏血酸、硫胺素溶液和水混合组成，质量比为1~4:10~50:10~50: 1~20:1~20:1000；将步骤（1）所得的原料沥干鱼肉以质量比为1:3~6与所述的蒸煮美拉德反应液混合，在100℃下蒸煮20~40min；蒸煮结束后，固液分离，沥干，获得蒸煮沥干鱼肉；（3）美拉德反应炒制：将步骤（2）中分离的蒸煮沥干鱼肉与蒸煮液再次混合，肉液混合质量比为100:3~10，其中鱼肉的质量按步骤（2）称重时的数值计算；在105~120℃下炒制60min，炒制结束后，温度降低至60℃，得到炒制鱼肉；（4）调味炒松：炒制鱼肉与调味料混合均匀后，保持60℃继续炒制至水分含量降为17±1%，得到肉香味明显的鱼松；（5）粘合剂制备：将果葡糖浆熬制成粘稠状，水分含量降至5%，待温度却至25~30℃后，一边搅拌果葡糖浓浆，一边缓慢加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶与果葡糖浆的质量添加比为1~2:100，搅拌均匀，得到果葡糖浓浆；（6）挤压重组：将步骤（5）的果葡糖浓浆与步骤（4）的鱼松混合，质量比为15~25:100，混拌均匀，置于模具中冲压成型，得到鱼松饼；鱼松饼脱水减菌干燥，含水量降至8±1%，即得所述鱼肉重组休闲食品。