[发明专利]一种香椿芽的炒制工艺流程

摘要

本发明提供一种香椿芽的炒制工艺流程，它包括以下步骤：（1）选取原材料以及去杂选别；（2）浸泡；（3）漂烫；（4）冷却；（5）切碎沥干；（6）炒制，工艺独特，处理干净，使香椿芽的味道新鲜，甘甜可口。

主权项

1.一种香椿芽的炒制工艺流程，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取原材料以及去杂选别：所用原料为清明节前后采摘的叶梗一体的香椿嫩芽，整棵长度在12‑15cm之间，采摘期三十天左右，原料色泽红嫩，香脆馥郁，然后将肉眼可见的脏物和杂质去除，同时剔除原料中的病虫害部分、异物或者不良品；（2）浸泡：将香椿芽在浸泡池中进行浸泡1～2小时，去除香椿芽表面黏附的脏物，浸泡池中的水温为40～50摄氏度；（3）漂烫:将清洗后的原料分散到80～100C的热水中，在漂烫水中加入碳酸氢钠，使漂烫水PH值为7.2‑7.5, 漂烫水与香椿重量比大于3:1,经搅动漂烫3～90S, 漂烫的目的是使颜色由红变绿，时间的长短依所用热水的温度而定:热则短,否则延长,如果漂烫时间过长，会使颜色发黄叶梗变软，而时间过短漂烫目的不能实现；（4）冷却:将漂烫后的香椿芽于0～10C的冷水中搅拌冷却,连续进行两次,待彻底冷却后捞出；冷却的目的是使漂烫后的原料进行定色，如果漂烫后不能及时迅速降温，叶梗将会变黄，观感较差,冷却两次的目的更是为使冷却更彻底，边搅边冷的目的也是为使香椿能与冷水充分接触，能迅速冷却；（5）切碎沥干：将香椿芽切成2.0‑2.5cm长的段， 采用离心式脱水机甩干；（6）炒制：于双层加热锅中加入270kg食用油，待油温升至80℃ ‑120℃，加入0.03kg抗氧化剂（如特丁基对苯二酚），搅拌约10分钟；加入24kg用专业切葱机切分为长度约1cm的鲜葱、12kg去皮后打成蒜茸的鲜蒜，5kg食盐，熬制约45分钟；加入30kg红辣椒、18kg芝麻，5KG食盐，生姜3.5KG、2.5KG白砂糖熬制约50分钟；加入30kg备用香椿芽，熬制约60分钟后出锅。