[发明专利]一种发酵牡丹酱及其生产方法

摘要

本发明公开了一种发酵牡丹酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在牡丹酱制作过程使用植物乳杆菌CICC 22703、酿酒酵母CICC 1001活化液混合发酵，并添加浓缩苹果汁提供氨基酸和有机酸等促进乳酸菌和酵母菌生长，改善牡丹酱风味及品质不稳定性。本发明方法得到的牡丹酱，不仅具有良好的牡丹香气和色泽，而且具有美容养颜以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，大大缩短了生产时间，提高了牡丹酱的品质稳定性，其生产工艺节能环保。

主权项

1.一种发酵牡丹酱的生产方法，其特征在于，在牡丹酱制作过程中，牡丹花瓣打浆后与白砂糖混合，接种活化的植物乳杆菌CICC 22703和酿酒酵母CICC1001，然后密封发酵即得牡丹酱，主要步骤为：(1)菌种活化：将植物乳杆菌CICC 22703活化，得到活化的植物乳杆菌CICC 22703菌液；将酿酒酵母CICC 1001活化，得到活化的酿酒酵母CICC 1001菌液；(2)牡丹浆料制备：将牡丹花瓣打浆制得初级牡丹浆料，混入白砂糖，其白砂糖的使用量为牡丹花瓣重量的25～60％；然后加入10～30％的浓缩苹果汁，于发酵容器中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，制得均匀分布的二级牡丹浆料；(4)牡丹酱的发酵制备：将制得的二级牡丹浆料置于发酵容器中，接种植物乳杆菌CICC 22703菌液，搅拌，使二级牡丹浆料与植物乳杆菌CICC 22703菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6‑8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种酿酒酵母CICC 1001菌液，于温度30℃～35℃下，进行后发酵，10～20天结束发酵；再将发酵完成的牡丹酱灌装，巴氏灭菌，即得牡丹酱成品；(5)包装与保藏：将制得的牡丹酱置于20℃～25℃，避光保藏。