[发明专利]一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品在审
| 申请号： | 201810272349.9 | 申请日： | 2018-03-29 |
| 公开（公告）号： | CN108420021A | 公开（公告）日： | 2018-08-21 |
| 发明（设计）人： | 许艳顺;何丽娜;陆红裕;夏文水;高沛;姜启兴;于沛沛 | 申请（专利权）人： | 江南大学;南通好又鲜水产食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L5/10 |
| 代理公司： | 南京禹为知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 32272 | 代理人： | 王晓东 |
| 地址： | 214000 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品。其包括，腌制：在鱼块中添加食盐和白砂糖，搅拌，腌制；干燥：将经过腌制的鱼块进行干燥；配料：调配配料；拌料：将经过干燥的所述鱼块与所述配料混合进行拌料；密封：将经过拌料的所述鱼块密封；阶段控温发酵：分别在22～25℃条件下、30～32℃条件下发酵。本发明是在低盐发酵鱼传统工艺基础上，利用两段式阶段控温发酵技术，进一步抑制腐败菌的生长和生物胺的产生，提高产品安全性，并通过提高发酵后期温度增加微生物产酯增香能力，提高产品风味和感官品质，缩短发酵周期。该技术也可应用到其它发酵食品，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。 | ||
| 搜索关键词： | 控温发酵 鱼块 发酵鱼 腌制 拌料 低盐 密封 白砂糖 产品安全性 规模化生产 产品风味 传统工艺 发酵后期 发酵食品 发酵周期 感官品质 配料混合 温度增加 腐败菌 两段式 生物胺 增香 微生物 发酵 食盐 调配 生长 应用 | ||
【主权项】：
1.一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法，其特征在于：包括，腌制：在鱼块中添加食盐和白砂糖，搅拌，腌制；干燥：将经过腌制的鱼块进行干燥；配料：调配配料；拌料：将经过干燥的所述鱼块与所述配料混合进行拌料；密封：将经过拌料的所述鱼块密封；阶段控温发酵：分别在22～25℃条件下、30～32℃条件下发酵。
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