[发明专利]一种油泼酱辣子产品及其加工方法

摘要

提供一种油泼酱辣子产品及其加工方法，微波解冻鸭只，鸭肉切丁加淀粉去腥腌制过油；莲藕、胡萝卜、茭白切丁盐水浸泡、沾稀淀粉后过油；鸭架用冬瓜浆加水熬制高汤且恒温备用；用180‑200℃菜籽油加五香粉、姜粉、花椒粉、黄豆酱先翻炒鸭肉；再120‑150℃加蔬菜翻炒，食材七成熟时加热的高汤大火收汁至食材八成熟关火前加山梨酸钾、D‑异抗坏血酸钠搅拌；铺秦椒粉，撒颗粒完整的芝麻、杏仁、松子仁混合物；取从加热至200℃后再冷却至80‑90℃的压榨菜籽油泼向食材表面，翻滚起泡过程中淋入陈醋炝香；加味精杀菌、低温灌装出品。本发明荤素搭配，充分调和了食材的辛热属性，降燥润肺；丁状食材颗粒完整形态均匀，粒粒可见，色泽光亮，口味香醇，符合膳食调和之养生理念。

主权项

1.一种油泼酱辣子产品的加工方法，该油泼酱辣子产品中包括肉、莲藕、胡萝卜、辣椒粉、黄豆酱、调味料和食用油，其特征在于：所述肉用鸭肉；所述食用油用压榨菜籽油；所述辣椒粉为秦椒粉；所述调味料由五香粉、姜粉、花椒粉组成；并用下述步骤制得：步骤1、采购冷冻鸭只入微波炉解冻，人工对解冻鸭只骨肉分离处理得鸭肉、鸭架，其中鸭肉入切肉机制得0.6×0.6×0.6cm3的鸭肉丁；步骤2、将步骤1的鸭肉丁加料酒、粉末状淀粉入搅拌设备混合搅拌腌制10‑20min；放入85‑120℃的压榨菜籽油油锅内浸没后捞出，得2‑3分熟定型、香黄处理的过油鸭肉丁备用；步骤3、莲藕、胡萝卜、茭白洗净去皮切得体积小于0.3×0.3×0.3cm3丁状物，用10％浓度盐水浸泡10‑20min后捞出，入10‑15％浓度淀粉水溶液浸润6‑10s捞出控水5min；并将三者用漏网容器盛装后入步骤2使用的油锅在85‑120℃油温内浸没后捞出得1‑2分熟定型处理的过油蔬菜丁备用；步骤4、将步骤1得到的鸭架入煮锅用冷水烹煮，煮锅内放入用纱布包裹的特制降火香料，并加入用榨汁机榨制的冬瓜浆；开大火待水沸腾翻滚15min后转文火熬制1.5‑2小时，过滤得具有润肺降噪功能的鸭架高汤；并将鸭架高汤不低于40℃恒温贮存留用；步骤5、取步骤3油锅内1‑2％重量份的压榨菜籽油倒入炒锅，待炒锅内油温达180‑200℃时将步骤2的过油鸭肉丁倒入炒锅快速翻炒，同时加入五香粉、姜粉、花椒粉、黄豆酱快速翻炒搅拌均匀，再添加步骤3过油蔬菜丁至炒锅内，将火调小以120‑150℃的中低温油温连续翻炒烹饪锅内食材至七成熟时；取步骤4食材鸭架高汤倒进炒锅内，且鸭架高汤加入体积不超过锅内食材体积的五分之一，转大火开盖收汁至食材八成熟关火之前，加入山梨酸钾、D‑异抗坏血酸钠搅拌均匀；步骤6、在步骤5的食材表面均匀铺上厚度不超过3mm并经脱水干燥处理的秦椒粉，再于秦椒粉表面中部撒上特制香化处理的具有完整形态的芝麻、杏仁、松子仁混合物；步骤7、取步骤3油锅内40‑80份的压榨菜籽油加热至200℃后冷却，至80‑90℃时泼向步骤6的秦椒粉和芝麻、杏仁、松子仁混合物表面；在秦椒粉与热油接触翻滚起泡的过程中，淋入少量陈醋炝香；步骤8：向步骤7制得的食材容器内加入味精搅拌，用紫外线灯管杀菌，用玻璃瓶低温灌装并封装出品。