[发明专利]麦仁酱的生产方法

摘要

本发明涉及一种麦仁酱的生产方法，该方法包括：脱皮后的麦仁浸泡蒸煮，熟料冷却至35℃以下，接种得接种后的曲料；曲料平铺至曲床料上，然后进行通风制曲，通风制曲包括育芽期、菌丝体繁殖期和孢子着生期三个阶段，得到成曲；成曲加入温度40‑50℃、浓度为12‑16°Be'的盐水中浸曲3天，然后在温度40‑60℃下发酵30‑40天，得到麦仁酱。本发明得到的麦仁酱金黄色或浅棕红色，有光泽，有酱香并伴有酯香；鲜甜，咸味适口，酱香味浓郁，粘稠适度，无无杂质，小麦为整粒，保留了小麦的麦香味，可以大规模生产。

主权项

1.一种麦仁酱的生产方法，包括步骤如下：(1)将脱皮后的麦仁加水浸泡8～12小时，浸泡后进行蒸煮，得熟料；(2)熟料冷却至35℃以下，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，翻拌均匀，得接种后的曲料；(3)将曲料平铺至曲床料上，然后进行通风制曲，通风制曲包括育芽期、菌丝体繁殖期和孢子着生期三个阶段，得到的成曲呈黄绿色，无硬曲、花曲、烧曲，水分含量在23～25％，成曲淀粉酶活力大于等于600U/g(干基)；(4)将得到的成曲加入温度40‑50℃、浓度为12‑16°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在40‑50℃，得发酵料；(5)将发酵料在温度40‑60℃下发酵30‑40天，得到麦仁酱。