[发明专利]一种麦芽汁面包及其制作方法

摘要

本发明提供一种麦芽汁香型面包的制作工艺，此加工方法属于食品面包加工技术领域。本方法以酒花等多种物质为原材料制备麦芽汁香型面包，主要包括以下步骤：一是麦芽汁的制备，以大麦芽和焦香麦芽为原料通过糖化、煮沸(煮沸过程中加入香花和苦花)、沉淀冷却等阶段制备麦芽汁；二是以麦芽汁等多种原料进行面团的制作；三是面团的发酵和成型；四是面包的烘烤冷却以及感官评价。以上工艺简便易行，生产成本低，除此之外，此法制得的面包比普通面包更容易被人消化吸收，且酒花赋予面包多种功能成分，丰富了面包的种类，提高了酒花的利用率。

主权项

1.一种利用酒花等原料制备的麦芽汁混合液制备麦芽汁香型面包的方法，其特征在于利用酒花等原料制备的麦芽汁混合液制备麦芽汁香型面包，通过以下步骤实现：1、麦芽汁的制备：称取麦芽粉放入烧杯中，添加适量水后用玻璃棒搅拌均匀并在55℃下保温30min，混合溶液置于66℃恒温水浴锅中进行糖化反应，大约需要1.5‑2h，水浴锅的温度提高至78℃，混合液的温度达到78℃后，计时10min终止反应，将混合溶液过滤后进行煮沸，煮沸时间一共1h，在此时间内，分次添加苦花和香花，煮沸后的混合溶液经回旋沉淀、冷却，得到澄清的麦芽汁；2、面团的制作过程：称量所需原料：高筋粉100份、酵母粉1.5份、砂糖12份、奶粉8份、食盐1份、鸡蛋12份、黄油8份、面包改良剂0.8份、水/麦芽汁50份，并对面粉、奶粉等粉状物质进行前处理，还有糖和盐预溶解，将小麦高筋粉、奶粉、即发活性干酵母、面包改良剂加入并混合均匀，稍后加入称量好的鸡蛋、糖盐溶液、水或者是麦芽汁，开动和面机，和到面粉起筋为止；3、面团的发酵：将面团取出后，盖上一层保鲜膜，在温度30℃，湿度75％的情况下进行静置，大约需要15min，然后将面团分割成小面团，用手搓圆，再用一层保鲜膜覆盖并将其放置在醒发箱内，静置20min，将中间静置后的面团做成各种各样不同的形状，在烤盘内涂抹适量植物油后放入烤盘中后置于温度为38℃,湿度为85％的醒发箱内，醒发40‑60min；4、面包的烘烤：在醒发完成后的面团表面轻轻刷全蛋液，以便于表皮上色，调整电热烘炉的上火温度为180℃，下火温度为150℃，烘烤20min，烘烤结束后，将烤盘从烘炉中取出，然后冷却至室温，既可以进行包装也可以进行品尝。