[发明专利]一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白-葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法

摘要

本发明提供一种新型大豆蛋白凝胶的制备方法，此加工方法属于大豆蛋白加工技术领域。大豆蛋白制品因其具有丰富的营养价值和良好的功能特性深受国内外消费者青睐。大豆蛋白凝胶因其具有较高的黏度、可塑性、弹性和持水性在食品中得到极为广泛应用。本方法以大豆蛋白‑葡萄糖混合溶液为原材料，用干酪乳杆菌对混合的大豆蛋白溶液进行发酵从而获得新型大豆蛋白凝胶，对大豆蛋白凝胶的凝胶硬度、凝胶持水性、凝胶PH进行测定。此制备的大豆蛋白凝胶的方法简单易行、操作安全、成本低环保。而此法制得的凝胶比普通蛋白凝胶更容易吸收，且最大程度的降低蛋白中的抗营养因子，发酵过程中也会产生新的营养性物质。

主权项

1.一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白‑葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法，其特征在于利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白‑葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶；通过以下步骤实现：一、选取常用于发酵豆制品的干酪乳杆菌来进行以下实验操作，(1)MRS培养基的制备菌种的活化与传代，(2)将冷冻的菌种按4％的接种量接种于MRS培养基中，在各菌株最是温度下培养12h，传代培养2‑3次，得培养液备用；二、大豆蛋白粉溶于去离子中，边加边搅拌配制成的一定浓度的蛋白分散液，再添加D+一水合葡萄糖蛋白分散液，再按重量等分成份；三、向保温培养基中添加干酪乳杆菌发酵种子液，混匀后在各自最适温度下培养一段时间后冷却至室温形成大豆蛋白凝胶，将其在4℃的条件下冷藏24h以完全形成凝胶，随后取出放置30min对其进行凝胶强度的测定。