[发明专利]一种地瓜低糖面包及其制作方法

摘要

本发明公开了一种地瓜低糖面包及其制作方法，在主面团调制与压面环节之间增加了延续发酵过程，有效的解决了地瓜粉和面粉混合不当导致面包口感不佳的问题。这样制作出的面包切面气孔大小更均匀、弹性更明显、质地更松软，且配方降低了白砂糖的用量并添加了地瓜全粉，体现出本产品低糖、富含膳食纤维和胡萝卜素的营养健康特性。

主权项

1.一种地瓜低糖面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)面团的处理：①原辅料处理：所述原辅料按质量份包括地瓜粉5‑25份、高筋面粉80‑95份、酵母0.5‑1.5份、白砂糖5‑20份、水25‑50份、食盐0.5‑1.5份、油15‑35份、全蛋液10‑30份；其中，所述地瓜粉由地瓜经烘干粉碎后过40目筛制备而成；将所述地瓜粉和高筋面粉混合均匀后分为第一混合粉和第二混合粉，所述第一混合粉和第二混合粉的质量比为7:3；②调制种子面团：将1/2的水、全蛋液、酵母和1/5的白砂糖在20‑26℃下搅拌至完全溶解后加入第一混合粉，搅拌5‑10min，制得表面光滑、成型不粘手的种子面团；③第一次发酵：将种子面团在20‑27℃、相对湿度为70‑75％的条件下醒发90‑150min；④调制主面团：将食盐、余下的白砂糖溶解于剩余的水中，待二者完全溶解后，将发酵后的种子面团、第二混合粉和油，加入搅拌40‑50min，搅拌温度控制在20‑26℃；⑤延续发酵：将主面团在20‑27℃、相对湿度为70％‑75％的条件下醒发10‑15min；⑥将主面团进行压面、分割、成型得到面坯；⑦醒发：将面坯在35‑39℃、相对湿度为75‑85％的条件下醒发90‑12min；(2)烘焙及冷却：烘烤温度为上火为120‑160℃，下火为120‑160℃，预热10‑15min，烘烤时间8‑15min，然后冷却至中心温度26℃即得到产品地瓜低糖面包。