[发明专利]一种酱豆及其制作方法

摘要

本发明公开了一种酱豆及其制作方法，涉及食品加工技术领域，具体包括以下组分：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤；所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份。本发明制得的酱豆，在发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。

主权项

1.一种酱豆，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：S1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，待充分吸湿后将黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度；S2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45‑60％；S3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；S4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；S5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。