[发明专利]过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法

摘要

过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法，以鱼和植物油为主要原料，经鱼体处理、热压膨化、辣油配制、油鱼调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理鱼体、鱼体的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鱼骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

主权项

1.过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鱼体处理：用流动水将草鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物，采用乙醇水溶液浸泡5‑6分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；（2）热压膨化：采用4.0‑4.3 MPa、135‑140 °C的加压过热蒸汽对草鱼处理4‑5分钟，然后在0.4秒内释放压力至0.1 MPa，随后放入37‑39°C的低压环境下干燥至含水率为13‑15%，其中低压环境的压力为7‑9 kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，制备辣油；（4）油鱼调味：将热压膨化的草鱼与辣椒油混合，拌料均匀，草鱼和辣椒油的质量比为3:1；（5）产品装罐：将调味好的草鱼装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的鱼罐头在135‑138℃杀菌48‑50分钟，冷却至室温，打包入库。