[发明专利]一种红花籽酸奶及其制作方法

摘要

本发明提供一种风味独特、营养丰富，有一定保健功效的红花籽酸奶，配方包括生鲜乳80％～85％、红花籽6％～8％、白砂糖6％～8％、乳酸菌发酵剂1％～2％、乳清粉0.5％～1％、改性大豆磷脂0.2％～0.3％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1％～0.3％、黄原胶0.2％～0.3％、明胶0.2％～0.3％、D‑异抗坏血酸钠0.2％～0.5％和余量的水。本发明提供的红花籽酸奶不仅具有酸奶的美味和营养，又具有红花籽预防心血管疾病和抗衰老的功效。

主权项

1.一种红花籽酸奶，由生鲜乳配以红花籽、白砂糖和食品添加剂，经乳酸菌发酵剂发酵制成，其特征在于，该红花籽酸奶由以下原料制成：生鲜乳80％～85％、红花籽6％～8％、白砂糖6％～8％、乳酸菌发酵剂1％～2％、乳清粉0.5％～1％、改性大豆磷脂0.2％～0.3％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1％～0.3％、黄原胶0.2％～0.3％、明胶0.2％～0.3％、D‑异抗坏血酸钠0.2％～0.5％和余量的水；其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的冻干菌粉，活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比列为1∶1，两者总量占60％～80％；该方法包括以下步骤：(1)红花籽匀浆的制备：红花籽去壳后与乳清粉、改性大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、D‑异抗坏血酸钠和适量温水一起放入匀浆机匀浆，得红花籽乳液；(2)稳定剂的预处理：黄原胶和明胶使用前用适量热水溶解；(3)配料：生鲜奶和经步骤(1)得到的红花籽溶液混合后充分搅拌混匀，经过滤、离心净乳后打入配料罐，预热45‑55℃后加入6％～8％白砂糖、经步骤(2)得到的稳定剂溶液，并搅拌使之混合均匀，形成料液；(4)均质：将步骤(3)得到的料液预热至60～65℃，泵入均质机在20～25MPa压力下进行均质，通过可使原料充分混匀并减小乳脂肪球大小，从而阻止奶油上浮并提升酸乳的稳定性和口感细腻度；(5)杀菌：将经步骤(4)均质好的料液，升温至85～95℃进行杀菌，杀菌时间5～15分钟；(6)接种发酵：将经步骤(5)杀菌后的料液迅速冷却到42～44℃，添加酸奶发酵剂进行发酵，发酵时间5～7小时，酸度达到70～80°T，料液形成表面光滑、质地均匀的酸奶；(7)后熟：将经步骤(6)发酵好的酸奶至于4℃环境中冷却后熟12～24小时。