[发明专利]一种甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法

摘要

本发明涉及一种甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，包括以下步骤：1）浸泡；2）蒸豆；3）冷却；4）制面曲；5）混合制曲：将步骤4）中制作好的面曲、步骤3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；6）落缸：将步骤5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的一定重量比混合，形成一次酱醪；7）混合制作二次酱醪；8）压榨出生酱油；9）过滤；10）加入食品添加剂；11）杀菌；12）灌装及包装。本发明通过在制醪过程中分批次不断加入腐乳腌制坯子卤，制作有较高蛋白酶活性的酱醪，从而达到加快酱醪后期成熟速度和改善酱油风味的目的。

主权项

1.一种甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）浸泡：将非转基因大豆浸泡在水中一定时间；（2）蒸豆：将步骤（1）中浸泡好的大豆清洗、除渣后加入蒸笼中蒸煮到蒸熟软化；（3）冷却：步骤（2）中蒸熟的大豆放入曲池中通风制冷，并降温至一定温度；（4）制面曲：将蒸熟的面粉使用米曲霉发酵制作成面曲；（5）混合制曲：将步骤（4）中制作好的面曲、步骤（3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；（6）落缸：将步骤（5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的一定重量比混合，形成一次酱醪；（7）混合制作二次酱醪：在晒制过程中每隔一月在酱醪中添加腐乳腌制坯子卤进行搅拌混合，三次添加后结束添加；（8）压榨：将晒制6个月以上的酱醪打入板式压榨机，压榨出生酱油；（9）过滤：将步骤（8）中的生酱油通过硅藻土过滤机过滤后，得到澄清的生酱油；（10）配制：过滤后的生酱油加入食品添加剂；（11）杀菌：将配制好的酱油在一定的温度下杀菌一定时间；（12）灌装及包装：杀菌后的酱油灌装封口。