[发明专利]一种高酸度米醋的生产方法

摘要

本发明涉及调味品发酵技术领域。本发明公开了一种高酸度米醋的生产方法，其包括配料、冷却糖化、酒精发酵、醋酸发酵及营养剂的补料、后熟等，醋酸酸度可达到10～17g/100mL。主要改进是营养剂的配方，以及发酵补料工艺。采用本发明方法酿造的高酸度醋可广泛应用于食品加工、化工、化妆品及清洁等领域。

主权项

1.一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于包括以下步骤：a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中3～6小时，然后经过磨浆和调浆，接着在105～109℃液化处理1～2小时，在50～65℃糖化处理1～2小时制得籼米汁；b）酒精发酵：将制得的籼米汁在30～32℃下发酵70～240小时，经过滤后制得米酒清液；c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，10～15份有机酸及盐类，2～4份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，15～25份复合氨基酸，10～20份生物素，10～20份肌苷酸；d）醋酸发酵：以酸度为5.0～7.5g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为20～35vol%，发酵温度32～35℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇‑醋酸总浓度至20%；发酵过程中加入浓度控制在0.1～0.3wt%的营养剂A，加入总浓度为1.0～5.0mg/Kg的营养剂B；e）沉淀过滤灭菌。