[发明专利]一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺。包括原料选取及预处理、去骨采肉及一次去腥处理、二次去腥处理、腌制、混合、绞肉及三次去腥、接种发酵剂、灌肠、发酵、烘烤以及包装等工序。通过本发明改善了鱼类产品以冷冻加工为主的现状，并为当前鱼类产品加工技术提供新思路，增加了黄河鲤鱼的附加值，延长其在市场流通中的货架期，满足现在人们的生活方式，并且适合企业规模化生产，提高了黄河鲤鱼等水产品的商业价值，增加市场的竞争力，促使我国水产制品进一步发展，因而具有实用价值和推广价值。

主权项

1.一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净；2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为2‑4 mm的片状；3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在42℃条件下发酵7‑9h，混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的9‑11%；将发酵结束后的鱼肉依次用清水漂洗一次，用盐水漂洗两次后沥水备用；4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量1.8‑2.2%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器密封后置于0℃条件下进行鱼肉腌制20‑24h；5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的2‑3%；7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；8）、发酵：将步骤7）中制得的鲤鱼肠漂洗干净后挂入恒温恒湿的发酵箱中进行发酵，发酵温度为28‑32℃，发酵时间为20‑24h，制得pH为5.0‑5.2的发酵鲤鱼肠；9）、烘烤：将步骤9）中制得的发酵鲤鱼肠置入烘箱中烘烤25min‑30min，烘箱温度为68‑72℃，烘烤过程中，使发酵黄河鲤鱼肠的中心温度达到65℃‑70℃；10）、包装：将步骤9）中经烘烤过的发酵鲤鱼肠进行室温自然冷却后采用聚乙烯塑料袋真空包装贮后即为成品。