[发明专利]茭白果酱的加工工艺

摘要

本发明是一种茭白果酱的加工工艺，采用茭白为主要原料，通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌等步骤加工而成。本工艺制作的茭白果酱，采用复合酶处理，能够使茭白细胞层之间的果胶层分解，能够析出更多的营养物质，提高了茭白的利用率及营养价值，能够对茭白进行两次蒸汽杀青，能够去除茭白中的涩味，改善茭白果酱的口感与品质，同时茭白果酱具有补虚健体、清湿热等保健作用。

主权项

1.一种茭白果酱的加工工艺，其特征在于：通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌步骤加工而成，具体采用以下步骤：a、原料预处理：选取新鲜的茭白、反枝苋、南瓜嫩叶、枇杷嫩叶，用清水清洗后切段，取10kg茭白段、3kg马齿苋段、2kg南瓜嫩叶、2kg枇杷嫩叶混合均匀制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为155℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料加入0.2%的亚硫酸钠溶液中，静置50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为1.5min，杀青后摊凉散热；b、打浆：向10kg杀青后的混合原料中加入5kg浓度为12%的柠檬酸溶液、2kg的葛仙米汁、1kg的桑葚汁、1kg的荸荠汁、1kg的沙梨汁，混合均匀后进行打浆处理，制成茭白浆；c、酶处理：向10kg茭白浆中加入0.06kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为50℃，时间为3小时；d、调配：向10kg酶处理后的茭白浆中加入2kg的木糖醇、1kg的野南瓜汁、0.5kg的杜梨汁、0.02kg的黄原胶、0.01kg的卡拉胶混合均匀，制得混合液；e、均质：将酶处理后的混合液在72℃、45Mpa的压力下均质，均质3次；f、浓缩：将混合料置于0.15Mpa真空度的真空浓缩锅内浓缩20min，酱体可溶性固形物为68%时，停止浓缩；g、罐装：浆液温度下降至62℃时罐装，罐装后立即密封；h、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用145℃的蒸汽杀菌12s，然后逐渐冷却，低温储藏。