[发明专利]火棘果药香豆腐乳的制作方法

摘要

本发明是一种火棘果药香豆腐乳的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的火棘果药香豆腐乳，采用保健价值高的火棘果为原料，辅以中草药汁，经调浆、豆腐乳坯制备、接种培养、腌胚、发酵、包装的工序加工而成；将火棘果的营养成分融入到腐乳中，使成品豆腐乳具有消积止痢、活血止血等保健功效，产品口感鲜美细腻，同时也为火棘果产品的深加工提供了一条有效的途径。

主权项

1.一种火棘果药香豆腐乳的制作方法，其特征在于，经原料预处理、药汁提取、调浆、豆腐乳坯制备、接种培养、腌胚、发酵、包装的工序加工而成，采用以下步骤：（1）火棘果预处理：挑选优质的火棘果，加入辣木籽、虎杖根和栝楼皮，洗净去杂后，取5kg的火棘果、2kg的辣木籽、1kg的虎杖根、0.65kg的栝楼皮，混合均匀，放入含0.35%的柠檬酸、2%的蜂蜜和0.05%的维生素C的水溶液中浸泡，软化10h后，磨浆处理，制得原料浆；（2）药汁提取：锅中入水煮沸，加入五味子、女贞子、莪术、雪莲、乌灵参、红门兰，文火煎煮，过滤，蒸馏提取，得药汁；（3）调浆：取原料浆35重量份，药汁15重量份，豆浆45重量份，果葡糖浆5重量份，混合均匀，制得火棘果豆浆；（4）豆腐乳坯制备：将火棘果豆浆加热煮沸3min后，加入少许植物油，保持10分钟，杀去全部浆沫，经细滤后，冷却至55℃，加入混合豆浆重量1%的15°Bé盐卤液，进行点浆，完成后保温静置15min养花；再进行压榨，其含水量达到80%即可，均匀划块后，制得豆腐乳坯；（5）接种培养：待豆腐乳坯自然降温至40℃时，采用喷雾接种，向其表面上均匀喷洒毛霉菌种液，放入30℃的培养室中静置30h，待豆腐坯上长满毛霉时，制得豆腐菌坯；（6）腌胚：将豆腐菌坯立即搓毛腌胚，采用分层加盐法，每1kg豆腐菌坯用食盐0.3kg，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐，腌胚2天后进行压胚，加入食盐水至胚面，腌渍5天后，打开缸底通口，放出盐水，静置12小时，待盐胚干燥收缩；（7）发酵：将干燥后的盐胚装入发酵罐中；取盐胚重量20%的米酒、15%的五香粉、12%的土茯苓粉、10%的白醋、8%的辣椒油、7%的豆蔻粉、5%的红曲、3%的茴香汁、1%的白砂糖，其余为凉开水，充分混合均匀后，制得汤料，倒入发酵罐中，封口，密封腌制45天，制成火棘果药香豆腐乳；（8）包装：将成品腐乳用玻璃瓶进行无菌包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存。