[发明专利]一种豆豉速熟制备方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，具体是一种豆豉速熟制备方法。本发明的豆豉速熟制备方法，通过使用由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌构成的混合发酵菌剂对豆类原料进行发酵，并控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，最后在75‑80℃的条件下进行后发酵，是豆豉发酵充分，激发豆豉香味，能够充分缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，发酵时间较短的豆豉速熟制备方法，通过此方法制备豆豉，制备全过程仅需要7‑10天。

主权项

1.一种豆豉速熟制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量5‑9％的混合发酵菌剂，于32‑36℃下培养12‑24h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入60‑80％重量的盐水，调整含盐量至4‑8％，搅拌均匀，35‑45℃发酵24‑48h；(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至8‑12％，在温度在75‑80℃的条件下发酵5‑8d，即得。