[发明专利]一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺、酿酒工艺及其制备的酱香型白酒

摘要

本发明涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，包括以下步骤：A1起堆；均匀铺垫高温大曲粉5~10Kg，形成半径2~4m的圆形区域，在该圆形区域上设置多个两端开口、圆周面形成有多个通气间隙的圆形通气筒，将摊晾形成的糟醅堆积在圆形区域上形成半球型的发酵堆，堆积时糟醅温度为32~35℃；A2上堆；将摊晾拌曲均匀的糟醅逐层堆放到发酵堆上；A3发酵；上堆后发酵；A4鉴定。本发明还公开了一种酱香型白酒的酿酒工艺，以及该双面堆积发酵工艺或酿酒工艺制备的酱香型白酒，属于酿酒技术领域。本发明增加了糟醅堆心与环境的接触面积，使得堆心与表面温度较为接近，堆心温度提高了10~20℃，从而提高了堆积发酵质量。

主权项

1.一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：A1 起堆均匀铺垫高温大曲粉5~10Kg，形成半径2~4m的圆形区域，在该圆形区域上设置多个两端开口、圆周面形成有多个通气间隙的圆形通气筒，将摊晾形成的糟醅堆积在圆形区域上形成圆锥体的发酵堆，堆积时糟醅温度为32~35℃，且圆形通气筒内部不堆积糟醅；A2 上堆将摊晾拌曲均匀的糟醅逐层堆放到发酵堆上，上堆温度28~32℃，形成高度1.6~2m、堆顶圆半径2~2.5m、堆底对角直径7~8m的最终发酵堆，逐层堆放时圆形通气筒内部同样不堆积糟醅；A3 发酵上堆后发酵，发酵时间为36~288小时，发酵时若环境温度高于25℃则敞开发酵，若环境温度低于25℃则将圆形通气筒顶部利用通气性遮挡物遮盖；A4 鉴定发酵过程中，最终发酵堆内外温度均达到45℃以上，当糟醅出现大量菌丝，有复合香味时，完成堆积发酵。