[发明专利]一种麻辣羊肉干的加工工艺

摘要

本申请公布了肉类制品加工技术领域的一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理；步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使无毒的超临界流体通过肉块；步骤三、腌制；步骤四、预煮；步骤五、切胚；步骤六、复煮收汁；步骤七、油炸；步骤八、冷却及真空包装。本方案中将肉块装入提取器中，使超临界流体经过羊肉肉块，带走肉块中脂肪酸、含硫化合物、羰基化合物等物质，从根本上消除了羊肉膻味的来源，除膻效果好。复煮收汁时在预煮汤汁中加入麻辣调味料，使羊肉具有麻辣味。

主权项

1.一种麻辣羊肉干的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、原料预处理：选择新鲜羊肉中的后腿肉，去除脂肪、骨、筋腱、肌膜和淤血，洗净沥干，然后顺着肌纤维切成重量为0.2～0.4kg的肉块；步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使无毒的超临界流体通过肉块；步骤三、腌制：用腌汁和肉块混合均匀，腌制4～5小时，所述腌汁由食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中食盐、生姜汁和葡萄糖溶液的比例为10:4:3；步骤四、预煮：将腌制后的肉块洗净，然后放在90～95℃的沸水中煮40～50min，期间及时去除肉汤中的浮沫和污物，煮到了上述时间之后，捞出肉块沥干冷却，将剩余汤汁过滤后存放备用；步骤五、切胚：待预煮后的肉块冷却，然后切成1cm*1cm*2cm的肉条；步骤六、复煮收汁：将肉条放入在调味汤中煮制，至汤液煮干使出锅，调味汤为在过滤后的预煮汤汁中加入麻辣调味料而成，100kg肉条使用16.1～20.1kg麻辣调味料，麻辣调味料由辣椒油1.8～2.2kg、酱油2.7～3.3kg、鲜姜0.4～0.6kg、花椒0.7～0.9kg、胡椒0.2～0.4kg、干红辣椒3.6～4.4kg、白糖1.8～2.2kg和白酒0.4～0.6kg组成；步骤七、油炸：将肉条放入130～150℃的植物油锅中炸6～8分钟后起锅；步骤八、冷却及真空包装：将油炸后的肉条冷却至室温，然后进行真空包装。