[发明专利]一种猕猴桃百香果酒的酿造方法

摘要

本发明属于果酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃百香果酒的酿造方法。所述酿造方法包括猕猴桃、猕猴桃花、百香果准备，加入各种辅料，经过前发酵、陈酿，再加入各种辅料调和，得到本发明所述的猕猴桃百香果酒。本发明所得猕猴桃百香果酒澄清透明液体，有光泽，呈黄绿色；果香、酒香气味浓馥优雅；圆滑细腻、醇厚爽口，回味绵延，而且酒精度12.1‑16.2％vol，总糖3.3～3.6g/L，总酸6.3～7.5g/L，酒精度、糖含量和酸度合适，口感好；干浸出物13.2～16.5g/L，营养成分含量高。

主权项

1.一种猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)a.选取自然成熟、无破损、无霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘，晾干，备用；b.采摘4月份盛开期猕猴桃花，洗净，晾干，备用；(2)按重量比1～2:1～3:1将植酸、儿茶素和食品级维生素E混合均匀，备用；(3)c.将步骤(1)猕猴桃切去两端果蒂，去除果皮，备用；d.按重量比1:8～12将步骤(1)猕猴桃花和步骤c猕猴桃混合，得到猕猴桃果花混合物；按重量比1:50～1:80将步骤(2)混合物和上述猕猴桃果花混合物混合均匀，破碎，得猕猴桃果汁，移入发酵罐中；(4)将百香果洗净、晾干，剥皮去籽，压榨过滤，得百香果果汁，按重量比百香果果汁：猕猴桃果汁＝1:15～1:20称取百香果果汁，加入步骤(3)发酵罐中搅拌均匀，得混合果汁；(5)测步骤(4)混合果汁糖度，按公式：白砂糖量＝混合果汁重量×(预期出酒酒度对应波利度‑混合果汁糖度)/(100‑混合果汁糖度)，计算达到预期出酒酒度所需加糖量，然后称量白砂糖，备用；(6)按质量比混合果汁：食品级焦亚硫酸钾＝10000～15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入步骤(4)发酵罐中搅拌均匀，静置4‑6h；然后按质量比混合果汁：果胶酶＝25000～30000：1称取果胶酶，加入上述发酵罐中，搅拌均匀，静置2‑4h；(7)按步骤(5)所述方法称取的白砂糖加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，静置4‑6h；(8)按混合果汁重量的1/60～1/100量称取步骤(2)混合物加入步骤(7)发酵罐中，混合均匀；(9)e.按质量比混合果汁：果酒酵母＝4000～5000:1称取果酒酵母，加入糖水中活化15～30min；f.配制1～3％海藻酸钠溶液，115～121℃灭菌15～20min，冷却到20～30℃，然后和步骤e活化后的果酒酵母等体积混匀，滴加到1.5～2％CaCl2溶液中造粒30～35min，1.5～2％CaCl2溶液的体积是1～3％海藻酸钠溶液体积的3～5倍，边搅拌边滴加，然后用生理盐水洗涤、沥干，得到酵母凝胶粒；(10)将步骤(9)中得到的酵母凝胶颗粒加入步骤(8)发酵罐中，搅拌均匀，11～13℃盖盖，单向密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐2～3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，结束前发酵；(11)g.将步骤(10)前发酵后的果酒用纱布压榨、过滤；h.将步骤g过滤得到的果酒转入新的发酵罐中，按果酒重量的1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中，混合均匀，11～13℃盖盖，单向密封避光发酵40～45天；(12)i.将步骤(11)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中；j.按质量比果酒：膨润土＝1000～1500:1称取膨润土，膨胀处理，然后加入到步骤i果酒中搅拌均匀，静置2～3天后，‑4～0℃继续静置2～3天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中，按果酒重量1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中混合均匀，8～12℃陈酿6～12个月；(13)过滤步骤(12)所得果酒，然后按果酒重量0.1％～0.12％的量称取碳酸氢钾、按果酒重量1％～2％的量比称取食品级赤藓糖醇加入上述果酒中，搅拌均匀；按果酒重量1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入上述果酒中混合均匀，灌装酒瓶，80～90℃灭菌25～30s，即得猕猴桃百香果酒。