[发明专利]红枣蛋卷及加工方法

摘要

本发明涉及一种红枣蛋卷及加工方法，由小麦粉、枣粉、糯米粉、黄油为原料制成，在夹心馅料中添加膨化枣粒，膨化枸杞粒，超酸型胶囊，金属营养粒及非金属营养粒，混合均匀，实现营养元素的添加，提高了营养元素含量且避免了蛋卷烘焙过程中营养的流失，同时添加了超酸型胶囊，通过高速剪切预乳化技术将糖、酸包裹于胶囊中，在对红枣威化的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将酸甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷。

主权项

1.一种红枣蛋卷，其特征在于：具体的加工方法步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50‑100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100‑120℃，压力为1.0×105‑2.0×105Pa的高温高压条件下处理30‑50min，然后利用0.1％‑0.5％的纤维素酶，0.2％‑0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30‑45℃；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60‑65℃，真空度为‑0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8‑10h，并加入复合助干剂麦芽糊精15‑25％、β‑环糊精15‑20％；③将烘干的红枣，在超声功率500‑600W条件下进行‑40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1‑0.3份、磷酸三钙0.1‑0.3份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂‑内切木聚糖酶0.01％‑0.02％、阿拉伯胶0.35‑1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)调制面浆：将200‑350份黄油软化后加入5‑6份鸡蛋，再依次加入小麦粉150‑200份，枣粉50‑100份，糯米粉40‑50份，制成面浆；(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒20‑40份，膨化枸杞粒20‑40份，超酸型胶囊5‑10份，金属营养粒10‑20份，非金属营养粒10‑20份混合均匀，备用；(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为180‑200℃，时间为20‑50s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却2‑5min后得到红枣蛋卷成品。