[发明专利]山楂、酸枣、安梨复合原浆饮料加工技术

摘要

本发明涉及一种好味道山楂、酸枣、安梨复合原浆饮料加工方法，步骤包括，⑴山楂、酸枣的前处理；⑵山楂汁制备；⑶酸枣汁制备；⑷安梨汁制备；⑸发酵前处理液；⑹发酵胶囊，制作菌种为芯材，海藻酸钠‑氯化钙为壁材的微胶囊；⑺发酵酸液；⑻金属颗粒；⑼非金属粒；⑽调配灌装。本发明加入新的发酵酸液，将部分山楂汁、枣汁混合发酵，类似于果醋，目的是使山楂的酸和酸枣的酸更加融合，调节口感，酸味柔和平滑。

主权项

1.一种好味道山楂、酸枣、安梨复合原浆饮料加工方法，其特征在于：步骤如下：(1)山楂、酸枣的前处理将洗净去核的山楂、酸枣分别放进烘房中，先是热风烘烤，其条件为：185℃烘烤12min；之后进行熏烤；(2)山楂汁制备选用(1)中所述的山楂加入6倍的蒸馏水和酶制剂，温度为52.3℃，pH值为4.8的条件下，酶解2.5h，并不时搅拌，浸提后，用离心机离心20min，使浆渣分离，得山楂汁备用；(3)酸枣汁制备选用(1)中所述的枣肉加入8倍的蒸馏水和酶制剂，在超声波功率为300W，频率30kHz，温度为50℃，pH值为4.8的条件下，酶解1.5h，并不时搅拌。浸提后，用离心机离心20min，使浆渣分离，得枣汁备用；(4)安梨汁制备安梨按1:2料水比加水浸泡，然后将安梨与浸泡液经打浆机打成果浆，安梨浆先过滤再5000r/min离心10min，使核渣与汁分开，得到安梨汁备用；(5)发酵前处理液将山楂汁和酸枣汁按1:1混合，在其中加入0.12g/L偏重亚硫酸钾、0.10g/L明胶，静置4℃冷藏10h，3000r/min离心20min，用稀释的食用酒精、水、白砂糖等对枣汁进行调配，调整糖度、酒度，得到发酵前处理液，进行调配，调配后糖度6°，酒度8°；(6)发酵胶囊，制作菌种为芯材，海藻酸钠‑氯化钙为壁材的微胶囊；(7)发酵酸液在已经调好酒度和糖度的发酵处理液中加入15％的已活化好的醋酸菌、发酵胶囊10wt％，置于34℃恒温摇床中振荡培养7d，再经过过滤、澄清、杀菌后即得山楂汁和枣汁混合的发酵酸液液；(8)金属颗粒①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5‑1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。②制成含有乳酸钙、柠檬酸铁、葡萄酸锌的溶液，配方为乳酸钙10份、柠檬酸铁10份、葡萄酸锌8份，水100份；③将膨化颗粒浸泡在步骤②制成的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡23分钟，取出干燥；④二次滚涂：把步骤③干燥后的颗粒浸没在凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成金属颗粒；(9)非金属粒取5份复合维生素A、B、E、K，5份赖氨酸、5份β葡聚糖，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；形成复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材的非金属粒微胶囊；(10)调配灌装山楂汁100‑150份，酸枣汁100‑150份，安梨汁100‑150份、发酵酸液40‑70份、白砂糖20‑50份按配方混合均匀，在压力23MPa，温度80℃在均质，室温后加入、金属颗粒5‑20份、非金属粒5‑20份，121℃灭菌10s，得成品。