[发明专利]红枣气泡酒及制备工艺

摘要

本发明涉及一种红枣气泡酒及制备工艺，工艺包括：枣汁制备、发酵酸液、二次发酵、制备补钙粒子，将发酵好的原酒100‑200份、5‑15份补钙粒子混合均匀；在3℃在，用气酒混合机在3.0*109Pa下1.5％的CO2充入原酒，包装得到红枣气泡酒。本发明增加补钙粒子：气泡主要指CO2气体，会溶解体内Ca2+，因此人为补充一定量的Ca2+。本发明增加补气颗粒：在贮藏期或者开瓶后，酒中的气体容易逸出，为避免此现象，在酒中加入补气颗粒，即用明胶为壁材，NaHCO3为芯材制成缓释微胶囊，NaHCO3逐步释放到气泡酒中，与酒中H+反应生成CO2，从而起到逐步补充气体作用。

主权项

1.一种红枣气泡酒的制备工艺，其特征在于：工艺如下流程⑴枣汁制备，制备红枣汁和酸枣汁；⑵发酵酸液红枣汁和酸枣汁按2:1混合，在105℃的温度下进行巴氏杀菌1min，降温至36.8℃加入酵母菌发酵，加入量为6.4％，温度31.2℃，混合物于发酵罐中进行无氧发酵12h，至发酵终点pH值为4.1，发酵后通入二氧化硫进行灭菌，后混合物降温至10℃以下，制得发酵酸液；⑶发酵将红枣汁和酸枣汁共计50‑150重量份，发酵酸液20‑40重量份，蒸熟的糯米100‑150重量份比例混合，搅拌均匀，至于发酵罐中，接入总质量0.3wt％的酵母发酵，发酵结束后放出原酒，经离心机过滤除渣；⑷补钙粒子①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5‑1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。②制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、维生素E琥珀酸钙、L‑苏糖酸钙中的一种或几种溶液；③将膨化颗粒浸泡在含有钙离子的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥，将干燥后的颗粒浸没在20％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成补钙粒子；⑸混合将发酵好的原酒100‑200份、5‑15份补钙粒子混合均匀；在3℃在，用气酒混合机在3.0*109Pa下1.5％的CO2充入原酒，包装得到红枣气泡酒。