[发明专利]酒枣及加工方法

摘要

本发明涉及一种酒枣的加工方法，步骤包括原料选择，选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的干枣作为原料；干枣灭菌消毒；干枣涮酒；酒精发酵；入坛；制备复合微胶囊；涂抹、包装、杀菌获得酒枣。本发明制备金属元素双交联水凝胶，将膨化后的交联蛋白浸泡到金属营养成分液体中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，实现金属离子的高效补充。

主权项

1.一种酒枣的加工方法，其特征在于：工艺如下⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的干枣作为原料；⑵干枣灭菌消毒⑶干枣涮酒清洗之后，沥干，于60°白酒中洗涮大枣；⑷制备酵母缓释微胶囊，以壳聚糖/海藻酸钠为壁材，酵母菌为芯材。⑸酒精发酵在原料中接种5‑10％酵母、5‑10％酵母缓释微胶囊，进行酒精发酵，控制前发酵期26‑28℃，10h；主发酵期30‑34℃，12h；后发酵期30‑32℃，40h；⑹入坛将枣装入带塑料垫的小口坛子，坛口水封法密封，隔绝空气，10‑15d后出坛；⑺制备复合微胶囊i)营养元素微胶囊将大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解水中，加入7.5U/g大豆分离蛋白酶，80℃搅拌10‑20min后制得的10‑15％淀粉大豆蛋白混合凝胶，大豆蛋白终浓度为5‑10wt％；将混合凝胶送入膨化罐中，于0.1‑0.5MPa、70‑90℃、低温膨化3‑5min；打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5‑1mm的内部充满空穴的膨化颗粒。将2‑3份葡萄糖酸钙、1‑2份葡萄糖酸锌、0.1‑0.5份硒酸酯多糖置于50‑100份水中，制成复合溶液；将膨化颗粒浸泡在上述溶液中，浸泡10‑20min，取出干燥；将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中；二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在10％大豆蛋白凝胶中，搅拌3‑5min，干燥，形成80‑100um不规则的包裹颗粒，即制得营养元素微胶囊；ii)增香型压敏微胶囊制备以明胶1％和果胶1.5％复合物为壁材，NaHCO3、红枣香精、乙醇为芯材，0.5％橄榄油为乳化剂；将此胶囊经喷雾干燥制成球型颗粒；复合微胶囊中营养元素微胶囊：增香型压敏微胶囊质量比按照1:1‑5；⑻涂抹、包装、杀菌用复合微胶囊均匀喷涂大枣褶皱处，用聚丙烯薄膜充氮包装。