[发明专利]一种提高鸡排保水保油性的制作方法

摘要

本发明公开了一种提高鸡排保水保油性的制作方法，包括以下步骤：原料准备、辅助材料准备、滚揉前段、滚揉后段、静腌、裹粉、速冻和贮藏。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明能够提高鸡排产品的保水保油性，无论油炸、蒸煮、烘烤都能达到较好的口感嫩、脆、弹、多汁等特点。

主权项

1.一种提高鸡排保水保油性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料准备：选用健康安全的白羽鸡，宰杀分割后，取整块冰鲜品带皮鸡腿肉或去皮鸡胸肉100份，修整成平整、规则的方形，控制原料肉的温度在0～4℃之间；步骤二、辅助材料准备：三聚磷酸钠0.5份，食盐、砂糖、味精及其他调味料5～10份，木薯淀粉5～10份，复配增稠乳化剂1～2份，木薯颗粒淀粉10～20份；步骤三、滚揉前段：将上述步骤二中的鸡肉、三聚磷酸钠、调味料及木薯淀粉计量称重后加入滚揉机，加入20～30份的冰水，抽真空度为‑0.06Mpa～‑0.08Mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉20分钟，静止10分钟，总滚揉时间60分钟；步骤四、滚揉后段：打开滚揉机，加入复配增稠乳化剂，抽真空度为‑0.06Mpa～‑0.08Mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉30分钟；步骤五、静腌：打开滚揉机，出料，将滚揉好的鸡肉放入料盒中，0～5℃保鲜库静腌4‑8小时；步骤六、裹粉：将鸡肉均匀的涂裹木薯颗粒淀粉，按压鸡排时，用手均匀从四周向中间用力，总共按压三遍；步骤七、速冻：将鸡排一块一块单独摆放在不锈钢盘上，‑30℃以下速冻至鸡排中心温度‑18℃以下；步骤八、贮藏：将速冻好的鸡排打包入库‑18℃冷藏、贩售，期间冷藏温度不得有大幅度波动。