[发明专利]一种发酵鸭腿的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵鸭腿的制备方法，特点是包括将在处理好的鸭腿中添加食盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉、料酒、花椒、洋葱粉、茶多酚和生抽腌制的步骤；将植物乳杆菌、酿酒酵母菌、汉逊氏德巴利酵母和木糖葡萄球菌按体积比(1‑3)：(2‑3)：(1‑2)：(1‑2)的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%‑2%的接种量添加到腌制好的鸭腿中，将鸭腿放到20‑25℃恒温恒湿箱中持续发酵32‑35h的步骤；最后将发酵好的鸭腿煮制30min‑35min，即得到发酵鸭腿成品的步骤，优点是产品风味独特，无土腥味，亚硝酸盐和生物胺残留量低，具有抗氧化功能。

主权项

1.一种发酵鸭腿的制备方法，其特征在于包括下述步骤：（1）腌制挑选新鲜鸭腿，鸭腿洗净血水，以鸭腿为基准，在处理好的鸭腿中按质量百分比添加食盐1.5%~2%，亚硝酸钠0.013%~0.015%，抗坏血酸0.05%~0.08%，蔗糖1.3%~1.8%，葡萄糖0.8%~1.2%，味精0.1%~0.3%，白胡椒粉0.05%~0.1%，料酒3.7%~4.0%，花椒0.13%~0.15%，洋葱粉0.17%~0.2%，茶多酚0.05~0.10%，生抽6.5%~7%，搅拌均匀后4℃冷藏腌制，24h后取出；（2）接种发酵将保藏编号为ATCC14917的植物乳杆菌、保藏编号为CGMCCNO.7277的酿酒酵母菌、汉逊氏德巴利酵母GIM2.184和木糖葡萄球菌CICC10145按体积比(1~3)：(2~3)：(1~2)：(1~2)的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%~2%的接种量添加到腌制好的鸭腿中，将鸭腿放到20‑30℃恒温恒湿箱中持续发酵28‑35h；（3）煮制将发酵好的鸭腿煮制30min~35min，即得到发酵鸭腿成品。